| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 400,00 | 300,00 | 400,00 | 300,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Итого | 77,8 | 1000,00 | 778,00 | 1000,00 | 778,00 |
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 | 1000,00 | 778,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 142,40 | 142,18 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 85,44 | 10,25 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 12,66 | 3,42 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,58 | 1,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,19 | 0,16 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 420,09 | 306,44 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 6,44 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 400,00 | 300,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 82,85 | 82,73 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 20,67 | 16,12 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 2,07 | 1,76 |
| Эссенция | 3,10 | 0,62 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,20 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 202,02 | 101,01 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 1,01 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 300,90 | 252,76 | 308,57 | 259,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 222,66 | 190,38 | 228,33 | 195,23 |
| вода | 95,20 | 97,62 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 85,44 | 10,25 | 87,61 | 10,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,67 | 16,12 | 21,19 | 16,53 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 12,66 | 3,42 | 12,98 | 3,50 |
| Агар (E406) | 85,0 | 2,26 | 1,92 | 2,31 | 1,97 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,58 | 1,58 | 1,62 | 1,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,82 | 0,80 | 0,84 | 0,82 |
| Коньяк | 0,63 | 0,65 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,41 | 0,40 | 0,42 | 0,41 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,21 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,20 | 0,21 | |||
| Выход | 77,8 | 1000,00 | 778,00 | 1000,00 | 778,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 25 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 24.6 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.1 | ||
| Полисахариды, г | 15.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 112.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 205.7 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 50.1 | ||
| Фосфор, мг | 41.1 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 81.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 25.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, загуститель - агар, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, краска пищевая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, загуститель - E406, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк, регулятор кислотности - E330, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №404 Пирожное "Корзиночка" с кремом и желе
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 30.86 | 25.92 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 25.46 | 0.80 | 0.25 | 748.00 | 230.83 |
Мука в/с | 85.50 | 22.83 | 19.52 | 10.24 | 2.34 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 15.91 | 334.00 | 76.25 |
вода | — | 9.76 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.76 | 1.05 | 3.00 | 0.26 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.41 | 60.00 | 5.26 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.12 | 1.65 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.64 | 292.25 | 6.20 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.30 | 0.35 | 13.24 | 0.17 | 11.99 | 0.16 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.13 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.23 | 0.20 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Соль | 96.50 | 0.084 | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.065 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.16 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.042 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.30 | 3.31 | 26.51 | 49.87 | 452.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.80 | 3.00 | 25.00 | 48.00 | 1810/430 | ||||||
______________