| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№411 Пирожное "Корзиночка миндальная" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Миндальная корзиночка заполнена и отделана сливочным кремом. Выпускается в продажу в составе смеси "Бакинский набор".
Масса 60 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 440,00 | 378,40 | 440,00 | 378,40 |
| Итого | 90,8 | 1000,00 | 907,60 | 1000,00 | 907,60 |
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 907,60 | 1000,00 | 907,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 560 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 273,44 | 233,79 | 153,13 | 130,92 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 273,44 | 273,03 | 153,13 | 152,90 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 273,44 | 257,03 | 153,13 | 143,94 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 43,64 | 11,78 | 24,44 | 6,60 |
| Итого | 88,4 | 1137,40 | 1005,33 | 636,94 | 562,98 |
| Потери 6.0% | 60,33 | 33,78 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 560,00 | 529,20 |
Влажность 5.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 440 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 122,57 | 122,39 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 91,92 | 68,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,27 | 2,26 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,76 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 447,34 | 385,73 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 7,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 440,00 | 378,40 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 275,70 | 275,28 | 277,63 | 277,22 |
| Мука в/с | 85,5 | 153,13 | 130,92 | 154,20 | 131,84 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 153,13 | 143,94 | 154,20 | 144,95 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 91,92 | 68,02 | 92,57 | 68,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,27 | 2,26 | 2,28 | 2,28 |
| Коньяк или вино десертное | 0,76 | 0,76 | |||
| Выход | 90,8 | 1000,00 | 907,60 | 1000,00 | 907,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 39 | 47 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 31.0 | ||
| Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.9 | ||
| Полисахариды, г | 11.0 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 139.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 250.1 | 31 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.6 | ||
| Холин, мг | 7.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 5.7 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 75.5 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 39.2 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 19.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 111.5 | 14 | 800 |
| Хлор, мг | 5.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 86.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 33.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.3 | ||
| Жир, г | 39.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, ядро миндаля сырое, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №411 Пирожное "Корзиночка миндальная" использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №411 Пирожное "Корзиночка миндальная"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 27.76 | 27.72 | — | — | — | — | 99.80 | 27.70 | 399.00 | 110.76 |
Мука в/с | 85.50 | 15.42 | 13.18 | 10.24 | 1.58 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.75 | 334.00 | 51.50 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 15.42 | 14.49 | 18.20 | 2.81 | 52.60 | 8.11 | 12.80 | 1.97 | 596.00 | 91.90 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.26 | 6.85 | 7.26 | 0.67 | 8.57 | 0.79 | 55.95 | 5.18 | 331.00 | 30.65 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 95.54 | 5.58 | 41.17 | 46.16 | 578.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.76 | 5.50 | 39.00 | 44.00 | 2300/550 | ||||||
______________