| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№416 Пирожное мелкое "Земляника" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного полуфабриката соединены начинкой марципаново-фруктовой. Поверхность (кроме донышка) полностью заглазирована помадой и отделана шоколадной глазурью и конфитюром земляничным. Выпускается в продажу в составе смеси "Латвийский набор".
Масса 40 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 314,00 | 276,32 | 314,00 | 276,32 |
| Начинка марципаново-фруктовая (в №416) | 85,0 | 251,00 | 213,35 | 251,00 | 213,35 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 13,00 | 12,88 | 13,00 | 12,88 |
| Конфитюр земляничный | 80,0 | 7,00 | 5,60 | 7,00 | 5,60 |
| Итого | 87,8 | 1000,00 | 877,50 | 1000,00 | 877,50 |
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 877,50 | 1000,00 | 877,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 415 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,91 | 278,49 | 115,75 | 115,57 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,73 | 238,31 | 115,67 | 98,90 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 239,76 | 64,74 | 99,50 | 26,87 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 139,52 | 129,75 | 57,90 | 53,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Корица | 100,0 | 0,56 | 0,56 | 0,23 | 0,23 |
| Эссенция лимонная | 0,50 | 0,21 | |||
| Итого | 77,8 | 1217,62 | 946,82 | 505,31 | 392,93 |
| Потери 6.0% | 56,82 | 23,58 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 415,00 | 369,35 |
Влажность 11.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 251 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 237,73 | 209,20 | 59,67 | 52,51 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 237,73 | 221,09 | 59,67 | 55,49 |
| Конфитюр земляничный | 80,0 | 33,96 | 27,17 | 8,52 | 6,82 |
| вода | 13,67 | 3,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,0 | 1008,05 | 856,85 | 253,02 | 215,07 |
| Потери 0.8% | 6,85 | 1,72 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 251,00 | 213,35 |
Влажность 15.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 373.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 99,05 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 44,58 | 34,77 |
| Эссенция | 2,76 | 1,03 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 441,82 | 331,48 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 2,65 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 373,67 | 328,83 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 117.57 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 46,80 | 46,73 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 11,70 | 11,68 |
| Коньяк или вино десертное | 29,85 | 3,51 | |||
| вода | 19,45 | 2,29 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,12 | |||
| Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 124,68 | 115,95 |
| Потери 5.7% | 56,21 | 6,61 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 117,57 | 109,34 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 235,15 | 197,53 | 243,01 | 204,13 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 127,45 | 127,26 | 131,71 | 131,51 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,67 | 98,90 | 119,54 | 102,20 |
| вода | 104,77 | 108,27 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 58,50 | 56,16 | 60,46 | 58,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 46,33 | 36,14 | 47,88 | 37,35 |
| Конфитюр земляничный | 80,0 | 15,52 | 12,42 | 16,04 | 12,83 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 13,00 | 12,88 | 13,43 | 13,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 2,38 | 2,46 | |||
| Эссенция | 1,03 | 1,07 | |||
| Соль | 96,5 | 0,24 | 0,23 | 0,25 | 0,24 |
| Корица | 100,0 | 0,23 | 0,23 | 0,24 | 0,24 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,12 | 0,12 | |||
| Выход | 87,8 | 1000,00 | 877,50 | 1000,00 | 877,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.7 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.5 | ||
| Полисахариды, г | 9.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 86.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 173.8 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.2 | ||
| Холин, мг | 2.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 2.3 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 18.1 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 28.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 63.4 | 8 | 800 |
| Хлор, мг | 2.2 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 99.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 23.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, мука в/с, вода, яйца куриные, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, конфитюр земляничный, глазурь шоколадная, коньяк или вино десертное, спирт, эссенция, соль, корица, эссенция лимонная, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №416 Пирожное мелкое "Земляника" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Конфитюр земляничный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №416 Пирожное мелкое "Земляника"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.30 | 20.41 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.05 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 181.76 |
Сахарная пудра | 99.85 | 13.17 | 13.15 | — | — | — | — | 99.80 | 13.14 | 399.00 | 52.55 |
Мука в/с | 85.50 | 11.95 | 10.22 | 10.24 | 1.22 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.33 | 334.00 | 39.91 |
вода | — | 10.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 6.05 | 5.80 | 18.60 | 1.13 | 53.70 | 3.25 | 13.00 | 0.79 | 609.00 | 36.84 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.79 | 3.73 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.70 | 292.25 | 14.00 |
Конфитюр земляничный | 80.00 | 1.60 | 1.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 1.34 | 1.33 | 4.90 | 0.070 | 34.50 | 0.46 | 52.50 | 0.70 | 542.00 | 7.26 |
Спирт | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 1.78 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.025 | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.024 | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.25 | 3.90 | 25.13 | 62.39 | 493.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.75 | 3.50 | 23.00 | 58.00 | 1930/460 | ||||||
______________