| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Заварная трубочка заполнена яблочным джемом или конфитюром. Поверхность заглазирована молочной помадой. Выпускается в продажу в виде набора по 10 - 20 штук.
Масса 1 штуки 25 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№022 Заварной | 76,0 | 400,00 | 304,00 | 400,00 | 304,00 |
№102 Помада молочная | 88,0 | 200,00 | 176,00 | 200,00 | 176,00 |
Итого | 76,8 | 1000,00 | 768,00 | 1000,00 | 768,00 |
Выход | 76,8 | 1000,00 | 768,00 | 1000,00 | 768,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 182,18 | 155,77 |
вода | 260,93 | 104,37 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 91,08 | 76,50 |
Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 2,28 | 2,20 |
Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 694,18 | 319,32 |
Потери 4.8% | 38,31 | 15,32 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 127,12 | 126,93 |
Патока крахмальная | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 39,73 | 30,99 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,79 | 0,79 |
Итого | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 326,55 | 177,78 |
Потери 1.0% | 8,90 | 1,78 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 200,00 | 176,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 314,27 | 84,85 | 317,59 | 85,75 |
Мука в/с | 85,5 | 182,18 | 155,77 | 184,11 | 157,41 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 158,90 | 19,07 | 160,58 | 19,27 |
Сахар-песок | 99,85 | 127,12 | 126,93 | 128,47 | 128,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 91,08 | 76,50 | 92,04 | 77,31 |
Патока крахмальная | 78,0 | 39,73 | 30,99 | 40,15 | 31,31 |
Соль | 96,5 | 2,28 | 2,20 | 2,30 | 2,22 |
Пудра ванильная | 99,85 | 0,79 | 0,79 | 0,80 | 0,80 |
Выход | 76,8 | 1000,00 | 768,00 | 1000,00 | 768,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 12 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 7.8 | ||
Углеводы, г | 29 | 8 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 15.4 | ||
Полисахариды, г | 13.5 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 33.8 | ||
Витамин а rae, мкг | 144.9 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 42.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 9.4 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 138.4 | ||
Фосфор, мг | 94.5 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 201.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 11.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем яблочный, меланж, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, соль, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №422 Пирожные "Набор "Алма-Атинский аппорт"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 31.76 | 8.57 | 13.239 | 4.20 | 11.988 | 3.81 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 51.98 |
Мука в/с | 85.50 | 18.41 | 15.74 | 10.24 | 1.89 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 12.83 | 334.00 | 61.49 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 16.06 | 1.93 | 3.00 | 0.48 | 3.20 | 0.51 | 4.70 | 0.75 | 60.00 | 9.64 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.85 | 12.83 | — | — | — | — | 99.75 | 12.82 | 399.00 | 51.27 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 9.20 | 7.73 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 7.59 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 68.82 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.01 | 3.13 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.10 | 292.25 | 11.72 |
Соль | 96.50 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.080 | 0.080 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.30 |
Итого c санитарными отходами | 79.34 | 6.62 | 12.12 | 29.88 | 255.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.80 | 6.50 | 12.00 | 29.00 | 1040/250 |
______________