| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Воздушно-ореховый полуфабрикат в виде грибков, шляпки которых заглазированы шоколадной глазурью. В наборе 10 - 12 грибков.
Масса 0,2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 297,00 | 294,33 | 297,00 | 294,33 |
Итого | 97,3 | 1000,00 | 972,72 | 1000,00 | 972,72 |
Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,72 | 1000,00 | 972,72 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 703 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 240,38 | 28,85 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 204,32 | 199,21 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 6,01 | 6,00 |
Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 931,47 | 714,09 |
Потери 5.0% | 50,78 | 35,70 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 703,00 | 678,40 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 297,00 | 294,33 | 301,56 | 298,85 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 240,38 | 28,85 | 244,08 | 29,29 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 204,32 | 199,21 | 207,46 | 202,27 |
Пудра ванильная | 99,85 | 6,01 | 6,00 | 6,10 | 6,09 |
Выход | 97,3 | 1000,00 | 972,72 | 1000,00 | 972,72 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 61.1 | ||
Полисахариды, г | 3.7 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.6 | 26 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 87.9 | 22 | 400 |
Натрий, мг | 50.2 | ||
Фосфор, мг | 119.1 | 15 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 20.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор) использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 30.16 | 29.89 | 4.90 | 1.48 | 34.50 | 10.41 | 52.50 | 15.83 | 542.00 | 163.47 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 24.41 | 2.93 | 10.488 | 2.56 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 11.07 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 20.75 | 20.23 | 26.00 | 5.40 | 52.00 | 10.79 | 13.40 | 2.78 | 626.00 | 129.90 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.61 | 0.61 | — | — | — | — | 99.80 | 0.61 | 379.00 | 2.31 |
Итого c санитарными отходами | 102.39 | 9.44 | 21.20 | 68.14 | 501.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.27 | 9.00 | 20.00 | 65.00 | 2020/480 |
______________