KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Воздушно-ореховый полуфабрикат в виде грибков, шляпки которых заглазированы шоколадной глазурью. В наборе 10 - 12 грибков.

Масса 0,2 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1297,00294,33297,00294,33
Итого97,31000,00972,721000,00972,72
Выход97,31000,00972,721000,00972,72
№025 Воздушно-ореховый
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 703 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0341,9441,03240,3828,85
Ядро ореха жареное97,5290,64283,37204,32199,21
Пудра ванильная99,858,558,546,016,00
Итого76,71324,991015,78931,47714,09
Потери 5.0%50,7835,70
Выход96,51000,00965,00703,00678,40

Влажность 3.5 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.015369
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Глазурь шоколадная [Скурихин]99,1297,00294,33301,56298,85
Белок яичный сырой12,0240,3828,85244,0829,29
Ядро ореха жареное97,5204,32199,21207,46202,27
Пудра ванильная99,856,016,006,106,09
Итого1228,471008,421247,351023,92
Суммарные пофазные потери 3.54%35,70
Прочие потери 1.51%15,50
Общие потери 5.0%51,20
Выход97,31000,00972,721000,00972,72

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г202483
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г6518365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г61.1
  Полисахариды, г3.7
Зола, г0.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Тиамин, мг0.171.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг4.62618
 Ниацин, мг0.0
 Витамин е, мг1.71710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг14.811000
 Магний, мг87.922400
 Натрий, мг50.2
 Фосфор, мг119.115800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.21614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г20.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, пудра ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №423 Пирожные "Грибки вятские" (сувенирный набор)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Глазурь шоколадная [Скурихин]

99.10

30.16

29.89

4.90

1.48

34.50

10.41

52.50

15.83

542.00

163.47

Белок яичный сырой

12.00

24.41

2.93

10.488

2.56

0.945

0.23

45.354

11.07

Ядро ореха жареное

97.50

20.75

20.23

26.00

5.40

52.00

10.79

13.40

2.78

626.00

129.90

Пудра ванильная

99.85

0.61

0.61

99.80

0.61

379.00

2.31

Итого c санитарными отходами

102.39

9.44

21.20

68.14

501.50

Выход в готовом изделии

97.27

9.00

20.00

65.00

2020/​480

 

______________