| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№428 Кекс "Шафранный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная. Поверхность заглазирована сахарным сиропом. Влажность 22,0 +/- 3,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Изюм | 80,0 | 186,91 | 149,53 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 179,44 | 21,53 |
| Сахар-песок | 99,85 | 177,19 | 176,92 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 112,14 | 94,20 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок (в тираженный сироп) | 99,85 | 40,00 | 39,94 |
| Спирт | 3,70 | ||
| Соль | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,56 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Шафран | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
| Итого | 70,2 | 1187,48 | 833,37 |
| Потери 6.4% | 53,37 | ||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 217,19 | 216,86 |
| Изюм | 80,0 | 186,91 | 149,53 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 179,44 | 21,53 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 112,14 | 94,20 |
| Зарегистрироваться | |||
| Спирт | 3,70 | ||
| Соль | 96,5 | 1,16 | 1,12 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,56 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,37 | 0,18 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.2 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.3 | ||
| Полисахариды, г | 23.8 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 39.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 100.6 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 48.7 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 16.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 97.0 | ||
| Фосфор, мг | 90.8 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 83.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 10.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, спирт, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, шафран.
Состав: мука в/с, сахар белый, изюм, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, спирт, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №428 Кекс "Шафранный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №428 Кекс "Шафранный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 21.72 | 21.69 | — | — | — | — | 99.75 | 21.67 | 399.00 | 86.66 |
Изюм | 80.00 | 18.69 | 14.95 | 1.80 | 0.34 | — | — | 66.00 | 12.34 | 262.00 | 48.97 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 17.94 | 2.15 | 3.00 | 0.54 | 3.20 | 0.57 | 4.70 | 0.84 | 60.00 | 10.76 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.21 | 9.42 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.25 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 83.85 |
Спирт | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.63 |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.037 | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.34 | 6.25 | 11.57 | 61.07 | 376.09 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 6.00 | 11.00 | 57.00 | 1500/360 | ||||||
______________