| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№435 Кекс "Ореховый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 15,0 +/- 3,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 243,03 | 242,67 |
Маргарин | 84,0 | 217,34 | 182,57 |
Меланж | 27,0 | 197,59 | 53,35 |
Ядро кешью сырого | 94,0 | 98,79 | 92,86 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ванильная | 1,98 | ||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,99 | ||
Итого | 78,8 | 1146,99 | 904,26 |
Потери 6.0% | 54,26 | ||
Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 24 | 29 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 25.5 | ||
Полисахариды, г | 25.4 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 356.7 | 45 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.1 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 33.3 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 56.9 | ||
Фосфор, мг | 89.4 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 15 | 11 |
Холестерин, мг | 110.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 21.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, меланж, ядро кешью сырого, сахарная пудра, эссенция ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония.
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, меланж, ядро кешью сырого, сахарная пудра, эссенция ванильная, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №435 Кекс "Ореховый" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Ядро кешью сырого - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №435 Кекс "Ореховый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.30 | 24.27 | — | — | — | — | 99.75 | 24.24 | 399.00 | 96.96 |
Маргарин | 84.00 | 21.73 | 18.26 | 0.50 | 0.11 | 82.00 | 17.82 | 1.00 | 0.22 | 744.00 | 161.67 |
Меланж | 27.00 | 19.76 | 5.33 | 13.239 | 2.62 | 11.988 | 2.37 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 32.34 |
Ядро кешью сырого | 94.00 | 9.88 | 9.29 | 18.36 | 1.81 | 48.14 | 4.76 | 22.33 | 2.21 | 596.00 | 58.88 |
Эссенция ванильная | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.43 | 8.38 | 25.36 | 54.16 | 479.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.00 | 8.00 | 24.00 | 51.00 | 1890/450 |
______________