| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№П08 Начинка фруктово-ягодная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№П04 Начинка фруктово-ягодная | 83,0 | 301,09 | 249,91 | 301,09 | 249,91 |
Цукаты | 70,0 | 200,73 | 140,51 | 200,73 | 140,51 |
вода | 11,58 | 11,58 | |||
Итого | 78,0 | 1015,23 | 791,88 | 1015,23 | 791,88 |
Потери 1.5% | 11,88 | 11,88 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1000,00 | 780,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 69.8 | ||
Полисахариды, г | 0.0 | ||
Зола, г | 1.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.3 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 40.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 21.0 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 57.0 | ||
Фосфор, мг | 64.2 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: изюм, сахар белый, цукаты, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, вода.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №П08 Начинка фруктово-ягодная использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №П08 Начинка фруктово-ягодная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.40 | 24.37 | — | — | — | — | 99.75 | 24.34 | 399.00 | 97.36 |
Цукаты | 70.00 | 20.07 | 14.05 | 1.30 | 0.26 | — | — | 64.00 | 12.84 | 305.00 | 61.21 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 11.09 | 1.11 | 0.30 | 0.030 | 0.10 | 0.010 | 9.00 | 1.00 | 36.00 | 3.99 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 11.09 | 1.11 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 0.97 | 37.615 | 4.17 |
Итого c санитарными отходами | 80.78 | 1.22 | 0.020 | 72.27 | 298.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.00 | 1.00 | — | 70.00 | 1230/290 |
______________