| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№445 Кекс "Олев" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма прямоугольная или круглая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Влажность 24,0 +/- 2,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Изюм | 80,0 | 199,88 | 159,90 |
Маргарин | 84,0 | 184,94 | 155,35 |
Сахар-песок | 99,85 | 179,89 | 179,62 |
Меланж | 27,0 | 174,95 | 47,24 |
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 9,99 | 9,98 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,79 | ||
Шафран | 100,0 | 0,060 | 0,060 |
Итого | 76,0 | 1063,80 | 808,49 |
Потери 6.0% | 48,49 | ||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.0 | ||
Полисахариды, г | 18.7 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 305.3 | 38 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.7 | ||
Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 35.2 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 22.6 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 70.2 | ||
Фосфор, мг | 91.8 | 11 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
Холестерин, мг | 97.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 16.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, изюм, маргарин, сахар белый, меланж, вода, сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, шафран.
Состав: мука пшеничная 1с, изюм, маргарин, сахар белый, меланж, вода, сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), шафран.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №445 Кекс "Олев" использовано следующее сырье:
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Шафран - ГОСТ 21722-84;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №445 Кекс "Олев"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Изюм | 80.00 | 19.99 | 15.99 | 1.80 | 0.36 | — | — | 66.00 | 13.19 | 262.00 | 52.37 |
Маргарин | 84.00 | 18.49 | 15.53 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 15.16 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 137.57 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.99 | 17.96 | — | — | — | — | 99.75 | 17.95 | 399.00 | 71.78 |
Меланж | 27.00 | 17.50 | 4.72 | 13.239 | 2.32 | 11.988 | 2.10 | 0.73 | 0.13 | 163.668 | 28.64 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 399.00 | 3.99 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Шафран | 100.00 | 0.006 | 0.006 | 11.40 | — | 5.90 | — | 61.50 | — | 310.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 80.85 | 5.93 | 17.65 | 53.02 | 392.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 5.50 | 17.00 | 50.00 | 1570/380 |
______________