| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№446 Кекс "Янтарный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма продолговатая в виде полена: два выпеченных полуфабриката соединены джемом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается штучным без упаковки и в упаковке в термоусадочную пленку. Влажность 17,88 +/- 3,0%.
Масса 0,3 и 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
| Итого | 82,1 | 1000,00 | 821,18 | 1000,00 | 821,18 |
| Выход | 82,1 | 1000,00 | 821,18 | 1000,00 | 821,18 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 820 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 304,82 | 304,36 | 249,95 | 249,58 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 259,66 | 258,88 | 212,92 | 212,28 |
| Мука в/с | 85,5 | 225,78 | 193,04 | 185,14 | 158,29 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 56,45 | 54,19 | 46,29 | 44,44 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,26 | 1,85 | |||
| Соль | 96,5 | 2,26 | 2,18 | 1,85 | 1,79 |
| Итого | 76,6 | 1171,84 | 898,01 | 960,91 | 736,36 |
| Потери 6.46% | 58,01 | 47,56 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 820,00 | 688,80 |
Влажность 16.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 249,95 | 249,58 | 252,69 | 252,31 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 212,92 | 212,28 | 215,26 | 214,61 |
| Мука в/с | 85,5 | 185,14 | 158,29 | 187,17 | 160,03 |
| Джем | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 171,86 | 123,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,11 | 10,09 |
| Эссенция цитрусовая | 3,70 | 3,74 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,85 | 1,87 | |||
| Соль | 96,5 | 1,85 | 1,79 | 1,87 | 1,81 |
| Выход | 82,1 | 1000,00 | 821,18 | 1000,00 | 821,18 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.9 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 48.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 74.4 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.6 | 46 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 71.0 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 14.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 121.1 | ||
| Фосфор, мг | 107.4 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 145.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 23.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: меланж, сахар белый, жир кондитерский, мука в/с, джем, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - карбонат аммония, соль.
Состав: меланж, сахар белый, жир кондитерский, мука в/с, джем, молоко сухое обезжиренное, сахарная пудра, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - E503(i), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №446 Кекс "Янтарный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №446 Кекс "Янтарный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.27 | 25.23 | — | — | — | — | 99.75 | 25.21 | 399.00 | 100.83 |
Жир кондитерский | 99.70 | 21.53 | 21.46 | — | — | 99.70 | 21.47 | — | — | 897.00 | 193.12 |
Мука в/с | 85.50 | 18.72 | 16.00 | 10.24 | 1.92 | 1.09 | 0.20 | 69.69 | 13.05 | 334.00 | 62.52 |
Джем | 72.00 | 17.19 | 12.37 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.31 | 276.00 | 47.44 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.01 | 1.01 | — | — | — | — | 99.80 | 1.01 | 399.00 | 4.03 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.19 | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.83 | 7.03 | 24.86 | 54.23 | 467.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.12 | 6.50 | 23.00 | 51.00 | 1840/440 | ||||||
______________