| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№449 Кекс "Творожный с изюмом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Форма квадратная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Влажность 21,0 +/- 3,0%.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 242,83 | 207,62 |
Творог м.д.ж. 18% | 35,0 | 217,46 | 76,11 |
Изюм | 80,0 | 195,99 | 156,79 |
Меланж | 27,0 | 139,73 | 37,73 |
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 10,18 | 10,16 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,57 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 |
Итого | 71,2 | 1186,00 | 844,93 |
Потери 6.5% | 54,93 | ||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.4 | ||
Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 37.1 | ||
Полисахариды, г | 15.5 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 46.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 115.1 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 13.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 67.1 | ||
Фосфор, мг | 71.6 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 100.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.6 | ||
Жир, г | 15.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 18%, изюм, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, творог м.д.ж. 18%, изюм, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №449 Кекс "Творожный с изюмом" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Творог м.д.ж. 18% - ГОСТ 31453-2013;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №449 Кекс "Творожный с изюмом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 24.28 | 20.76 | 10.24 | 2.49 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.92 | 334.00 | 81.10 |
Творог м.д.ж. 18% | 35.00 | 21.75 | 7.61 | 13.82 | 3.01 | 16.58 | 3.61 | 2.58 | 0.56 | 217.00 | 47.20 |
Изюм | 80.00 | 19.60 | 15.68 | 1.80 | 0.35 | — | — | 66.00 | 12.94 | 262.00 | 51.35 |
Меланж | 27.00 | 13.97 | 3.77 | 13.239 | 1.85 | 11.988 | 1.67 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.86 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.02 | 1.02 | — | — | — | — | 99.80 | 1.02 | 399.00 | 4.07 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.49 | 7.77 | 16.31 | 56.26 | 402.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.00 | 7.50 | 15.00 | 53.00 | 1600/380 |
______________