| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№461 Кекс "Молочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста на молоке. Форма прямоугольная. Поверхность неровная, обсыпана сахарной пудрой. Выпускается весовым и штучным. Влажность 28,0 +/- 3,0%.
Масса 0,5 - 0,7 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 199,26 | 23,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 155,47 | 155,24 |
| Изюм | 80,0 | 145,76 | 116,61 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 116,61 | 97,95 |
| Зарегистрироваться | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 31,09 | 7,77 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 7,77 | 7,76 |
| Соль | 96,5 | 1,94 | 1,87 |
| Ванилин | 0,12 | ||
| Итого | 68,6 | 1114,65 | 765,15 |
| Потери 5.9% | 45,15 | ||
| Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.7 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.2 | ||
| Полисахариды, г | 25.3 | ||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 41.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 91.6 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 45.9 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 15.1 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 102.6 | ||
| Фосфор, мг | 80.4 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 57.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 10.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахар белый, изюм, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахарная пудра, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №461 Кекс "Молочный" использовано следующее сырье:
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №461 Кекс "Молочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 19.93 | 2.39 | 3.00 | 0.60 | 3.20 | 0.64 | 4.70 | 0.94 | 60.00 | 11.96 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.55 | 15.52 | — | — | — | — | 99.75 | 15.51 | 399.00 | 62.04 |
Изюм | 80.00 | 14.58 | 11.66 | 1.80 | 0.26 | — | — | 66.00 | 9.62 | 262.00 | 38.20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.66 | 9.80 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.62 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 87.22 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 3.11 | 0.78 | 12.21 | 0.38 | 2.60 | 0.080 | 8.17 | 0.25 | 105.00 | 3.27 |
Сахарная пудра | 99.85 | 0.78 | 0.78 | — | — | — | — | 99.80 | 0.78 | 399.00 | 3.11 |
Соль | 96.50 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.51 | 6.16 | 11.52 | 54.73 | 347.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.00 | 6.00 | 11.00 | 52.00 | 1390/330 | ||||||
______________