| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№462 Кекс "Апрельский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Приготовлен из дрожжевого теста. Форма круглая. Поверхность обсыпана сахарной пудрой и измельченными орехами. Влажность 27,0% +/- 3,0%.
Масса 0,4, 0,6 и 0,8 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 156,88 | 156,64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 118,40 | 99,46 |
Меланж | 27,0 | 107,63 | 29,06 |
вода | 86,07 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 10,76 | 10,74 |
Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 10,76 | 10,11 |
Соль | 96,5 | 1,61 | 1,55 |
Ванилин | 0,14 | ||
Итого | 73,0 | 1062,70 | 775,77 |
Потери 5.9% | 45,77 | ||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 11 | 14 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 9.2 | ||
Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 17.0 | ||
Полисахариды, г | 34.5 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 42.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 100.2 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Холин, мг | 0.5 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 2.4 | 1 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 11.3 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 73.2 | ||
Фосфор, мг | 69.6 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 81.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 11.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15052-2014 «Кексы. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахарная пудра, ядро ореха (сырое), соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №462 Кекс "Апрельский" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №462 Кекс "Апрельский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 15.69 | 15.66 | — | — | — | — | 99.75 | 15.65 | 399.00 | 62.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.84 | 9.95 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.77 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 88.56 |
Меланж | 27.00 | 10.76 | 2.91 | 13.239 | 1.42 | 11.988 | 1.29 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.61 |
вода | — | 8.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.08 | 1.07 | — | — | — | — | 99.80 | 1.08 | 399.00 | 4.31 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 1.08 | 1.01 | 26.30 | 0.28 | 45.20 | 0.49 | 9.90 | 0.11 | 552.00 | 5.96 |
Соль | 96.50 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 77.58 | 7.66 | 12.22 | 54.78 | 362.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.00 | 7.00 | 12.00 | 52.00 | 1440/340 |
______________