| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№471 Рулет фруктовый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем фруктовой начинки и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Весовой и в расфасовке. Масса 0,25 и 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 291,00 | 215,34 | 291,00 | 215,34 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
| Итого | 78,8 | 1000,00 | 788,50 | 1000,00 | 788,50 |
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,50 | 1000,00 | 788,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 679 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 251,13 | 214,72 |
| Сахар-песок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 251,13 | 250,76 |
| Эссенция | 2,05 | 1,39 | |||
| Итого | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 922,20 | 578,49 |
| Потери 6.1% | 51,97 | 35,29 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 679,00 | 543,20 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 291,00 | 215,34 | 296,31 | 219,27 |
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 251,13 | 214,72 | 255,72 | 218,64 |
| Сахар-песок | 99,85 | 251,13 | 250,76 | 255,72 | 255,34 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,55 | 30,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,50 | 1000,00 | 788,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.5 | ||
| Полисахариды, г | 15.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 122.5 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 18.0 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 57.7 | ||
| Фосфор, мг | 112.7 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 238.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: меланж, начинка фруктовая, мука пшеничная 1с, сахар белый, сахарная пудра, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №471 Рулет фруктовый использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №471 Рулет фруктовый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 29.63 | 21.93 | 0.50 | 0.15 | — | — | 71.50 | 21.19 | 276.00 | 81.78 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 25.57 | 21.86 | 10.54 | 2.70 | 1.29 | 0.33 | 68.60 | 17.54 | 328.00 | 83.87 |
Сахар-песок | 99.85 | 25.57 | 25.53 | — | — | — | — | 99.75 | 25.51 | 399.00 | 102.02 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.05 | 3.05 | — | — | — | — | 99.80 | 3.04 | 399.00 | 12.17 |
Итого c санитарными отходами | 83.88 | 8.49 | 5.44 | 67.59 | 349.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.85 | 8.00 | 5.00 | 64.00 | 1420/340 | ||||||
______________