| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№478 Рулет "Саамо" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат пропитан сиропом, покрыт слоем крема и свернут в виде рулета, в центре которого проложено желе. Поверхность обсыпана бисквитной крошкой и сахарной пудрой.
Весовой.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 360,00 | 271,80 | 360,00 | 271,80 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 40,00 | 20,00 | 40,00 | 20,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 30,00 | 28,20 | 30,00 | 28,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,0 | 1000,00 | 699,98 | 1000,00 | 699,98 |
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,98 | 1000,00 | 699,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 137,64 | 115,62 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 17,33 | 16,46 |
| Коньяк | 1,52 | 0,55 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,51 | 0,51 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 367,59 | 277,63 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 5,83 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 360,00 | 271,80 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 124,96 | 124,77 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 101,22 | 86,54 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 24,99 | 19,99 |
| Эссенция | 3,47 | 1,25 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 460,69 | 287,54 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 17,54 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 360,00 | 270,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 211.56 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 89,04 | 10,69 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 23,75 | 6,41 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 246,35 | 150,46 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,42 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 211,56 | 145,04 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
| Эссенция | 3,10 | 0,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,040 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 13,19 | 13,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 10,69 | 9,14 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 2,64 | 2,11 |
| Эссенция | 4,40 | 0,13 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 48,63 | 30,35 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 2,15 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 30,00 | 28,20 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 230,26 | 62,17 | 233,73 | 63,11 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 137,64 | 115,62 | 139,72 | 117,36 |
| Вода | 131,92 | 133,91 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 111,90 | 95,68 | 113,59 | 97,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,63 | 22,10 | 28,05 | 22,44 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 23,75 | 6,41 | 24,10 | 6,51 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 17,33 | 16,46 | 17,59 | 16,71 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,15 | 10,14 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,13 | 3,22 | 4,20 | 3,27 |
| Эссенция | 1,51 | 1,53 | |||
| Коньяк | 0,55 | 0,56 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,51 | 0,51 | 0,52 | 0,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,39 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,082 | 0,081 | 0,084 | 0,082 |
| Краска пищевая | 0,040 | 0,041 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,98 | 1000,00 | 699,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.1 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.3 | ||
| Полисахариды, г | 9.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 49.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 153.3 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 13.0 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 40.4 | ||
| Фосфор, мг | 80.9 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 169.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 14.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, какао-порошок, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, коньяк, пудра ванильная, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, яйца куриные, какао-порошок, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, коньяк, пудра ванильная, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №478 Рулет "Саамо" использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №478 Рулет "Саамо"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.37 | 6.31 | 13.239 | 3.09 | 11.988 | 2.80 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.97 | 11.74 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.53 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 104.50 |
Вода | — | 13.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.36 | 9.71 | 10.24 | 1.16 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.92 | 334.00 | 37.94 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.80 | 2.24 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.19 | 313.00 | 8.76 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.41 | 0.65 | 13.24 | 0.32 | 11.99 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.95 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.76 | 1.67 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.26 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.09 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.02 | 1.01 | — | — | — | — | 99.80 | 1.02 | 399.00 | 4.07 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.42 | 0.33 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.32 | 292.25 | 1.23 |
Эссенция | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.056 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.13 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.052 | 0.052 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.20 |
Эссенция ромовая | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.008 | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.47 | 5.34 | 15.29 | 51.98 | 368.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.00 | 5.00 | 14.00 | 49.00 | 1460/350 | ||||||
______________