| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№479 Рулет "Сливочный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Бисквитный полуфабрикат покрыт слоем начинки со сливками и свернут в виде рулета. Поверхность обсыпана сахарной пудрой. Выпускается в продажу весовым и в расфасовке.
Масса 0,25 и 0,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка со сливками (в №479) | 99,04 | 291,00 | 288,21 | 291,00 | 288,21 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
| Итого | 82,1 | 1000,00 | 820,63 | 1000,00 | 820,63 |
| Выход | 82,1 | 1000,00 | 820,63 | 1000,00 | 820,63 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 679 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 344,27 | 294,35 | 233,76 | 199,86 |
| Сахар-песок | 99,85 | 340,88 | 340,37 | 231,46 | 231,11 |
| Эссенция | 3,30 | 2,24 | |||
| Итого | 62,7 | 1256,43 | 788,07 | 853,12 | 535,10 |
| Потери 6.1% | 48,07 | 32,64 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 679,00 | 502,46 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 291 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 418,33 | 417,70 | 121,73 | 121,55 |
| Сливки сухие | 96,0 | 167,33 | 160,63 | 48,69 | 46,74 |
| Эссенция ванильная | 1,05 | 0,31 | |||
| Итого | 99,04 | 1005,03 | 995,40 | 292,46 | 289,66 |
| Потери 0.5% | 4,98 | 1,45 | |||
| Выход | 99,04 | 1000,00 | 990,42 | 291,00 | 288,21 |
Влажность 1.0 ±1.2%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 233,76 | 199,86 | 238,76 | 204,14 |
| Сахар-песок | 99,85 | 231,46 | 231,11 | 236,41 | 236,06 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 151,73 | 151,50 | 154,98 | 154,75 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 121,73 | 121,37 | 124,34 | 123,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,24 | 2,29 | |||
| Эссенция ванильная | 0,31 | 0,31 | |||
| Выход | 82,1 | 1000,00 | 820,63 | 1000,00 | 820,63 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.0 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 38.8 | ||
| Полисахариды, г | 14.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 118.0 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.0 | 30 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 60.4 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 18.2 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 62.4 | ||
| Фосфор, мг | 125.1 | 16 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 226.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.4 | ||
| Жир, г | 18.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. технические условия».
Состав: меланж, мука пшеничная 1с, сахар белый, сахарная пудра, жир кондитерский, сливки сухие, эссенция, эссенция ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №479 Рулет "Сливочный" использовано следующее сырье:
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №479 Рулет "Сливочный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 23.88 | 20.41 | 10.54 | 2.52 | 1.29 | 0.31 | 68.60 | 16.38 | 328.00 | 78.33 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.64 | 23.61 | — | — | — | — | 99.75 | 23.58 | 399.00 | 94.32 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.50 | 15.47 | — | — | — | — | 99.80 | 15.47 | 399.00 | 61.85 |
Жир кондитерский | 99.70 | 12.43 | 12.40 | — | — | 99.70 | 12.39 | — | — | 897.00 | 111.50 |
Эссенция | — | 0.23 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.30 | 8.67 | 19.51 | 57.22 | 439.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.06 | 8.00 | 18.00 | 54.00 | 1740/410 | ||||||
______________