| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№133 Торт "Песочно-вишневый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" вишневым и вишневым джемом. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана этим же кремом и вишневым джемом. Боковые поверхности обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката.
Масса 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) | 71,8 | 245,00 | 175,91 | 245,00 | 175,91 |
| Джем вишневый | 72,0 | 127,00 | 91,44 | 127,00 | 91,44 |
| Крем Шарлотт вишневый (в №133) | 71,8 | 98,00 | 70,40 | 98,00 | 70,40 |
| Крошка полуфабриката песочный (в №133) | 94,5 | 30,00 | 28,35 | 30,00 | 28,35 |
| Итого | 83,9 | 1000,00 | 838,60 | 1000,00 | 838,60 |
| Выход | 83,9 | 1000,00 | 838,60 | 1000,00 | 838,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем вишневый | 72,0 | 200,81 | 144,58 | 19,68 | 14,17 |
| Итого | 71,8 | 1004,02 | 721,29 | 98,39 | 70,69 |
| Потери 0.4% | 2,89 | 0,28 | |||
| Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,40 | 98,00 | 70,40 |
Влажность 28.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 323.71 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 428,15 | 359,65 | 138,60 | 116,42 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,15 | 4,14 | 1,34 | 1,34 |
| Вино | 1,66 | 0,54 | |||
| Итого | 71,7 | 1022,51 | 733,40 | 331,00 | 237,41 |
| Потери 2.1% | 15,40 | 4,98 | |||
| Выход | 71,8 | 1000,00 | 718,00 | 323,71 | 232,43 |
Влажность 28.2 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 166,26 | 139,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 77,94 | 77,82 |
| Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 36,38 | 9,82 |
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 1,04 | 1,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 579,34 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.52 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 481,50 | 57,78 | 91,74 | 11,01 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 128,40 | 34,67 | 24,46 | 6,61 |
| Итого | 55,7 | 1169,74 | 651,45 | 222,86 | 124,12 |
| Потери 3.6% | 23,45 | 4,47 | |||
| Выход | 62,8 | 1000,00 | 628,00 | 190,52 | 119,65 |
Влажность 37.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 30 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 335,96 | 282,21 | 10,08 | 8,47 |
| Сахар-песок | 99,85 | 157,47 | 157,23 | 4,72 | 4,72 |
| Меланж | 27,0 | 73,49 | 19,84 | 2,20 | 0,60 |
| Соль | 96,5 | 2,10 | 2,03 | 0,063 | 0,061 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,016 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,016 | 0,008 |
| Итого | 83,1 | 1170,58 | 973,22 | 35,12 | 29,20 |
| Потери 2.9% | 28,22 | 0,85 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 30,00 | 28,35 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 314,11 | 268,57 | 320,01 | 273,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 189,32 | 189,04 | 192,88 | 192,59 |
| Джем вишневый | 72,0 | 146,68 | 105,61 | 149,43 | 107,59 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 91,74 | 11,01 | 93,46 | 11,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,46 | 6,61 | 24,92 | 6,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,34 | 1,34 | 1,37 | 1,37 |
| Соль | 96,5 | 1,10 | 1,06 | 1,12 | 1,08 |
| Эссенция | 1,10 | 1,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,28 | 0,28 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,28 | 0,14 | 0,28 | 0,14 |
| Выход | 83,9 | 1000,00 | 838,60 | 1000,00 | 838,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 27 | 32 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 25.7 | ||
| Углеводы, г | 41 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.8 | ||
| Полисахариды, г | 20.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 116.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 219.6 | 27 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 63.2 | ||
| Фосфор, мг | 52.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 95.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 26.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 26.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, джем вишневый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, джем вишневый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, пудра ванильная, соль, эссенция, вино, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №133 Торт "Песочно-вишневый" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Джем вишневый - ГОСТ 31712-2012;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №133 Торт "Песочно-вишневый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 32.00 | 27.36 | 10.24 | 3.28 | 1.09 | 0.35 | 69.69 | 22.30 | 334.00 | 106.88 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.29 | 19.26 | — | — | — | — | 99.75 | 19.24 | 399.00 | 76.97 |
Джем вишневый | 72.00 | 14.94 | 10.76 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.35 | 1.12 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.44 | 60.00 | 5.61 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.49 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.08 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.028 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.45 | 4.57 | 27.89 | 42.44 | 440.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.86 | 4.50 | 27.00 | 41.00 | 1770/420 | ||||||
______________