| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
начинка фруктово-ягодная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Вино | 114,48 | ||
Начинка фруктовая | 74,0 | 70,00 | 51,80 |
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 2,19 | 2,00 |
Итого | 64,4 | 1060,37 | 682,86 |
Потери 5.69% | 38,86 | ||
Выход | 64,4 | 1000,00 | 644,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 65.9 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.5 | ||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 247.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 44.5 | 6 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.3 | 2 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 2.1 | 4 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 10.7 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 3.6 | ||
Фосфор, мг | 19.8 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: джем, конфитюр, варенье, вино, начинка фруктовая, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: джем, конфитюр, варенье, вино, начинка фруктовая, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции начинка фруктово-ягодная использовано следующее сырье:
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: начинка фруктово-ягодная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Вино | — | 11.45 | — | 0.50 | 0.060 | — | — | 20.00 | 2.29 | 172.00 | 19.69 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 7.00 | 5.18 | 0.50 | 0.040 | — | — | 71.50 | 5.01 | 276.00 | 19.32 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.22 | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 68.29 | 0.54 | — | 69.86 | 280.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 64.40 | 0.50 | — | 66.00 | 1180/280 |
______________