| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№135 Торт "Янтарь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя песочного полуфабриката соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочным кремом и орехами, покрыта желе янтарного цвета и отделана рисунком из сливочного крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и обсыпаны крошкой. Форма квадратная.
Масса 2 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №056 Крем сливочный фруктовый | 73,5 | 335,00 | 246,22 | 335,00 | 246,22 |
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,00 | 19,50 | 20,00 | 19,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 79,0 | 1000,00 | 789,87 | 1000,00 | 789,87 |
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 789,87 | 1000,00 | 789,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 335 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №047 Крем сливочный "Новый" | 75,0 | 502,01 | 376,51 | 168,17 | 126,13 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 336,35 | 247,21 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 0,99 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 335,00 | 246,22 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 415 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,95 | 260,36 | 128,63 | 108,05 |
| Меланж | 27,0 | 123,94 | 33,46 | 51,44 | 13,89 |
| Сахар-песок | 99,85 | 103,31 | 103,16 | 42,87 | 42,81 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,34 | 35,35 | 17,16 | 14,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,09 | 0,87 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,60 | 0,25 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,60 | 0,30 | 0,25 | 0,12 |
| Итого | 79,9 | 1152,18 | 920,50 | 478,15 | 382,01 |
| Потери 1.9% | 17,50 | 7,26 | |||
| Выход | 90,3 | 1000,00 | 903,00 | 415,00 | 374,74 |
Влажность 9.7 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 288.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 82,73 | 82,61 |
| вода | 149,67 | 43,13 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 31,59 | 23,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 1,48 | 1,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 293,76 | 220,32 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 4,19 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 288,17 | 216,13 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 41,42 | 41,36 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 10,33 | 8,06 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,03 | 0,88 |
| Эссенция | 3,10 | 0,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,10 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 101,01 | 50,50 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,50 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 256,55 | 219,35 | 264,62 | 226,25 |
| Сахар-песок | 99,85 | 171,43 | 171,17 | 176,83 | 176,56 |
| Джем | 72,0 | 168,17 | 121,08 | 173,47 | 124,90 |
| вода | 90,73 | 93,59 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 31,59 | 23,38 | 32,59 | 24,11 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,00 | 19,50 | 20,63 | 20,11 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 10,33 | 8,06 | 10,66 | 8,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,48 | 1,48 | 1,52 | 1,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,03 | 0,88 | 1,07 | 0,91 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
| Соль | 96,5 | 0,87 | 0,84 | 0,89 | 0,86 |
| Коньяк или вино десертное | 0,47 | 0,49 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,25 | 0,12 | 0,26 | 0,13 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,21 | 0,20 | 0,21 | 0,21 |
| Краска пищевая | 0,10 | 0,10 | |||
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 789,87 | 1000,00 | 789,87 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 24 | 28 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.6 | ||
| Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.6 | ||
| Полисахариды, г | 17.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 147.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 194.2 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 13.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 55.3 | ||
| Фосфор, мг | 56.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 84.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 23.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, джем, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, загуститель - агар, крахмал картофельный, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, джем, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, загуститель - E406, крахмал картофельный, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №135 Торт "Янтарь" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №135 Торт "Янтарь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 26.46 | 22.62 | 10.24 | 2.71 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.44 | 334.00 | 88.38 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.68 | 17.66 | — | — | — | — | 99.75 | 17.64 | 399.00 | 70.54 |
Джем | 72.00 | 17.35 | 12.49 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.42 | 276.00 | 47.89 |
вода | — | 9.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.26 | 2.41 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.28 | 55.95 | 1.82 | 331.00 | 10.79 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 2.06 | 2.01 | 26.00 | 0.54 | 52.00 | 1.07 | 13.40 | 0.28 | 626.00 | 12.90 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.07 | 0.83 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.83 | 292.25 | 3.13 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.11 | 0.091 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.091 | 0.073 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Соль | 96.50 | 0.089 | 0.086 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.026 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.021 | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.010 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.88 | 4.52 | 24.75 | 51.91 | 447.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.99 | 4.50 | 24.00 | 49.00 | 1800/430 | ||||||
______________