| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№139 Торт "Добрынинский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 330,00 | 231,00 | 330,00 | 231,00 |
| Варенье | 72,0 | 195,00 | 140,40 | 195,00 | 140,40 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Итого | 82,1 | 1000,00 | 821,32 | 1000,00 | 821,32 |
| Выход | 82,1 | 1000,00 | 821,32 | 1000,00 | 821,32 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 139,16 | 116,90 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 92,78 | 92,64 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 32,47 | 8,77 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 18,56 | 15,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,93 | 0,89 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,23 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 517,23 | 433,49 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,24 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 450,00 | 425,25 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 107,21 | 12,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 8,04 | 8,03 |
| вода | 18,29 | 6,03 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 335,71 | 235,00 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 4,00 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 330,00 | 231,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Эссенция | 4,40 | 0,022 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 252,28 | 215,70 | 260,72 | 222,92 |
| Варенье | 72,0 | 195,00 | 140,40 | 201,53 | 145,10 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 139,16 | 116,90 | 143,82 | 120,81 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 107,21 | 12,87 | 110,80 | 13,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,67 | 20,64 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,04 | 8,03 | 8,31 | 8,30 |
| вода | 6,03 | 6,24 | |||
| Эссенция | 0,95 | 0,99 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,45 | 0,36 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,24 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,12 | 0,24 | 0,12 |
| Выход | 82,1 | 1000,00 | 821,32 | 1000,00 | 821,32 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.3 | ||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.3 | ||
| Полисахариды, г | 17.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 99.7 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 1.4 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.3 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 70.5 | ||
| Фосфор, мг | 37.0 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 47.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 12.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, варенье, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, пудра ванильная, вода, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, варенье, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, пудра ванильная, вода, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №139 Торт "Добрынинский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №139 Торт "Добрынинский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 26.07 | 22.29 | 10.24 | 2.67 | 1.09 | 0.28 | 69.69 | 18.17 | 334.00 | 87.07 |
Варенье | 72.00 | 20.15 | 14.51 | 0.60 | 0.12 | 0.20 | 0.040 | 70.40 | 14.19 | 273.00 | 55.01 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.38 | 12.08 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.86 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 107.56 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 11.08 | 1.33 | 10.488 | 1.16 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 5.03 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.07 | 2.06 | — | — | — | — | 99.80 | 2.07 | 399.00 | 8.26 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.83 | 0.83 | — | — | — | — | 99.80 | 0.83 | 379.00 | 3.15 |
вода | — | 0.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.045 | 0.036 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.14 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.024 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.18 | 4.51 | 12.63 | 67.45 | 399.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.13 | 4.50 | 12.00 | 64.00 | 1620/390 | ||||||
______________