| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№140 Торт "Ягодный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с вареньем из черной смородины. Поверхность покрыта кремом и отделана желе в виде ягод смородины. Боковые поверхности обсыпаны крошкой песочного полуфабриката. Форма круглая.
Масса 1,5 и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 367,50 | 275,62 | 367,50 | 275,62 |
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 182,50 | 131,40 | 182,50 | 131,40 |
| №016а Крошка полуфабриката песочного №16 | 94,5 | 35,00 | 33,08 | 35,00 | 33,08 |
| №104 Желе | 50,0 | 15,00 | 7,50 | 15,00 | 7,50 |
| Итого | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 367.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 155,17 | 130,34 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,51 | 1,50 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,60 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 375,61 | 281,54 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 5,91 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 367,50 | 275,62 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 218.34 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 91,90 | 11,03 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,51 | 6,62 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 254,25 | 155,28 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,59 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 218,34 | 149,69 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 312,44 | 262,45 | 10,94 | 9,19 |
| Сахар-песок | 99,85 | 208,29 | 207,98 | 7,29 | 7,28 |
| Меланж | 27,0 | 72,90 | 19,68 | 2,55 | 0,69 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,66 | 35,62 | 1,46 | 1,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 0,073 | 0,070 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,018 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,018 | 0,009 |
| Итого | 83,8 | 1161,23 | 973,22 | 40,64 | 34,06 |
| Потери 2.9% | 28,22 | 0,99 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 35,00 | 33,08 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
| Эссенция | 3,10 | 0,046 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,015 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 242,35 | 207,21 | 246,51 | 210,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 233,82 | 233,47 | 237,83 | 237,47 |
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 182,50 | 131,40 | 185,63 | 133,66 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 91,90 | 11,03 | 93,47 | 11,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,51 | 6,62 | 24,93 | 6,73 |
| вода | 7,14 | 7,26 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,55 | 1,21 | 1,58 | 1,23 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,51 | 1,50 | 1,53 | 1,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 0,90 | 0,87 | 0,91 | 0,88 |
| Коньяк или вино десертное | 0,60 | 0,61 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,23 | 0,23 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,23 | 0,11 | 0,23 | 0,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,031 | 0,030 | 0,031 | 0,031 |
| Краска пищевая | 0,015 | 0,015 | |||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 825,60 | 1000,00 | 825,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.6 | ||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.0 | ||
| Полисахариды, г | 16.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 107.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 201.6 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 53.9 | ||
| Фосфор, мг | 44.9 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 87.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 24.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 24.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, варенье черносмородиновое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, вода, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, сахар белый, варенье черносмородиновое, молоко цельное свежее мдж 3.2%, меланж, яйца куриные, вода, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, соль, коньяк или вино десертное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №140 Торт "Ягодный" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №140 Торт "Ягодный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 24.65 | 21.08 | 10.24 | 2.52 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.18 | 334.00 | 82.33 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.78 | 23.75 | — | — | — | — | 99.75 | 23.72 | 399.00 | 94.88 |
Варенье черносмородиновое | 72.00 | 18.56 | 13.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 9.35 | 1.12 | 3.00 | 0.28 | 3.20 | 0.30 | 4.70 | 0.44 | 60.00 | 5.61 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.49 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.08 |
вода | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.16 | 0.12 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.47 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Соль | 96.50 | 0.091 | 0.088 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.061 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.060 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.023 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.00 | 3.70 | 25.57 | 41.89 | 413.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.56 | 3.50 | 25.00 | 40.00 | 1660/400 | ||||||
______________