| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№143 Торт "Смородинка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Пять слоев полуфабриката "Сдобный" соединены последовательно вареньем из черной смородины и кремом "Шарлотт" черносмородиновым. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана веточкой черной смородины из желе. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой полуфабриката "Сдобный". Форма прямоугольная.
Масса 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
| Крем Шарлотт сливочный с чер.смор. (143) | 74,3 | 150,00 | 111,46 | 150,00 | 111,46 |
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 140,00 | 105,00 | 140,00 | 105,00 |
| Крошка жареная полуфабриката сдобный (в №142) | 94,0 | 20,00 | 18,80 | 20,00 | 18,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №068 Крем "Шарлотт" отделочный | 78,5 | 5,00 | 3,92 | 5,00 | 3,92 |
| Итого | 79,4 | 1000,00 | 794,09 | 1000,00 | 794,09 |
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 794,09 | 1000,00 | 794,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 230,23 | 165,77 | 34,53 | 24,86 |
| Итого | 74,3 | 1000,99 | 743,84 | 150,15 | 111,58 |
| Выход | 74,3 | 1000,00 | 743,84 | 150,00 | 111,58 |
Влажность 25.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 255.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 107,93 | 90,66 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,05 | 1,05 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,42 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 261,26 | 195,82 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,11 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 255,61 | 191,71 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 448,02 | 307,16 | 2,24 | 1,54 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 122,99 | 116,84 | 0,61 | 0,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,50 | 1,50 | 0,008 | 0,007 |
| Итого | 78,6 | 1020,53 | 801,84 | 5,10 | 4,01 |
| Потери 2.1% | 16,84 | 0,084 | |||
| Выход | 78,5 | 1000,00 | 785,00 | 5,00 | 3,92 |
Влажность 21.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 266,16 | 223,57 | 133,08 | 111,79 |
| Меланж | 27,0 | 266,16 | 71,86 | 133,08 | 35,93 |
| Сахар-песок | 99,85 | 266,16 | 265,76 | 133,08 | 132,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,66 | 2,66 | 1,33 | 1,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,3 | 1201,71 | 905,20 | 600,86 | 452,60 |
| Потери 6.1% | 55,20 | 27,60 | |||
| Выход | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 500,00 | 425,00 |
Влажность 15.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 154.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 64,86 | 7,78 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,30 | 4,67 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 179,45 | 109,60 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,95 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 154,10 | 105,65 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 297,51 | 249,91 | 5,95 | 5,00 |
| Меланж | 27,0 | 297,51 | 80,33 | 5,95 | 1,61 |
| Сахар-песок | 99,85 | 297,51 | 297,06 | 5,95 | 5,94 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,97 | 2,97 | 0,059 | 0,059 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,3 | 1343,25 | 1011,82 | 26,86 | 20,24 |
| Потери 7.1% | 71,82 | 1,44 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 20,00 | 18,80 |
Влажность 6.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
| Эссенция | 3,10 | 0,046 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,015 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 242,54 | 242,17 | 243,06 | 242,69 |
| Мука в/с | 85,5 | 208,55 | 178,31 | 209,00 | 178,69 |
| Варенье черносмородиновое | 72,0 | 204,53 | 147,26 | 204,98 | 147,58 |
| Меланж | 27,0 | 139,03 | 37,54 | 139,33 | 37,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 17,30 | 4,67 | 17,33 | 4,68 |
| вода | 7,14 | 7,16 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,44 | 2,44 | 2,45 | 2,45 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 1,55 | 1,21 | 1,55 | 1,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,61 | 0,58 | 0,62 | 0,59 |
| Коньяк или вино десертное | 0,42 | 0,42 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,13 |
| Эссенция | 0,046 | 0,047 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,015 | 0,015 | |||
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 794,09 | 1000,00 | 794,09 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.8 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 38 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 24.3 | ||
| Полисахариды, г | 13.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 90.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 197.2 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 26.6 | ||
| Фосфор, мг | 57.5 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 134.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 20.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 21.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, варенье черносмородиновое, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, вода, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - карбонат аммония, какао-порошок, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, эссенция, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, мука в/с, варенье черносмородиновое, меланж, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, вода, пудра ванильная, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i), какао-порошок, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, эссенция, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №143 Торт "Смородинка" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Варенье черносмородиновое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №143 Торт "Смородинка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.31 | 24.27 | — | — | — | — | 99.75 | 24.25 | 399.00 | 97.00 |
Мука в/с | 85.50 | 20.90 | 17.87 | 10.24 | 2.14 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.57 | 334.00 | 69.81 |
Варенье черносмородиновое | 72.00 | 20.50 | 14.76 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 13.93 | 3.76 | 13.239 | 1.84 | 11.988 | 1.67 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.80 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.73 | 0.47 | 13.24 | 0.23 | 11.99 | 0.21 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.84 |
вода | — | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.16 | 0.12 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.47 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.062 | 0.059 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.18 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.042 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.016 | 0.013 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Эссенция | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.33 | 4.55 | 22.93 | 39.82 | 384.77 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.41 | 4.50 | 22.00 | 38.00 | 1530/370 | ||||||
______________