| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№146 Торт "Юность" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя песочного полуфабриката соединены молочным кремом, вареньем. Поверхность покрыта желе и отделана молочным кремом и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной жареной крошкой. Форма квадратная или круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем молочный (в №132, 146) | 73,0 | 225,00 | 164,25 | 225,00 | 164,25 |
| Варенье клубничное | 72,0 | 210,00 | 151,20 | 210,00 | 151,20 |
| №104 Желе | 50,0 | 40,00 | 20,00 | 40,00 | 20,00 |
| Цукаты | 83,0 | 15,00 | 12,45 | 15,00 | 12,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,0 | 1000,00 | 829,80 | 1000,00 | 829,80 |
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 829,80 | 1000,00 | 829,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 332,53 | 279,33 | 166,26 | 139,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 155,87 | 155,64 | 77,94 | 77,82 |
| Меланж | 27,0 | 72,75 | 19,64 | 36,38 | 9,82 |
| Соль | 96,5 | 2,08 | 2,01 | 1,04 | 1,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,1 | 1158,67 | 963,30 | 579,34 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,30 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 388,55 | 287,53 | 87,42 | 64,69 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 77,71 | 35,75 | 17,48 | 8,04 |
| вода | 53,21 | 11,97 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,88 | 3,87 | 0,87 | 0,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,0 | 1021,46 | 745,67 | 229,83 | 167,78 |
| Потери 2.1% | 15,67 | 3,53 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 225,00 | 164,25 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 16,57 | 16,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 4,13 | 3,22 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,41 | 0,35 |
| Эссенция | 3,10 | 0,12 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,040 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 40,40 | 20,20 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,20 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 40,00 | 20,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 278,17 | 233,66 | 286,58 | 240,73 |
| Варенье клубничное | 72,0 | 210,00 | 151,20 | 216,35 | 155,77 |
| Сахар-песок | 99,85 | 98,90 | 98,75 | 101,89 | 101,74 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 87,42 | 64,69 | 90,07 | 66,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 31,01 | 31,95 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 17,48 | 8,04 | 18,01 | 8,29 |
| Цукаты | 83,0 | 15,00 | 12,45 | 15,45 | 12,83 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,13 | 3,22 | 4,26 | 3,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,04 | 1,00 | 1,07 | 1,03 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,72 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,87 | 0,87 | 0,90 | 0,90 |
| Агар (E406) | 85,0 | 0,41 | 0,35 | 0,43 | 0,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,26 | 0,25 | 0,26 | 0,26 |
| Краска пищевая | 0,040 | 0,041 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 829,80 | 1000,00 | 829,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.3 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.9 | ||
| Полисахариды, г | 20.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 104.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 209.1 | 26 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 40.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 67.7 | ||
| Фосфор, мг | 67.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 104.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.2 | ||
| Жир, г | 24.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), варенье клубничное, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, вода, желток яичный сырой, цукаты, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, пудра ванильная, загуститель - агар, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), варенье клубничное, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, вода, желток яичный сырой, цукаты, патока или глюкозный сироп, эссенция, соль, крахмал картофельный, пудра ванильная, загуститель - E406, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №146 Торт "Юность" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Варенье клубничное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №146 Торт "Юность"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.66 | 24.07 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.64 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 214.38 |
Варенье клубничное | 72.00 | 21.64 | 15.58 | 0.28 | 0.060 | 0.090 | 0.020 | 69.19 | 14.97 | 267.00 | 57.78 |
Сахар-песок | 99.85 | 10.19 | 10.17 | — | — | — | — | 99.75 | 10.16 | 399.00 | 40.66 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 9.01 | 6.66 | 7.26 | 0.65 | 8.57 | 0.77 | 55.95 | 5.04 | 331.00 | 29.82 |
вода | — | 3.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.80 | 0.83 | 14.904 | 0.27 | 28.704 | 0.52 | — | — | 325.68 | 5.86 |
Цукаты | 83.00 | 1.55 | 1.28 | — | — | — | — | 71.00 | 1.10 | 296.00 | 4.59 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.43 | 0.33 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.33 | 292.25 | 1.26 |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.091 | 0.072 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.090 | 0.090 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.043 | 0.036 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.026 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.89 | 4.88 | 25.83 | 53.54 | 465.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.98 | 4.50 | 25.00 | 51.00 | 1870/450 | ||||||
______________