| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№147 Торт "Сирень" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены клубничным джемом с орехами. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и украшена веткой сирени из крема. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 240,00 | 180,00 | 240,00 | 180,00 |
| Джем клубничный | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 200,00 | 144,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 85,5 | 1000,00 | 854,65 | 1000,00 | 854,65 |
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 854,65 | 1000,00 | 854,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 240 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 85,44 | 85,31 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 51,26 | 6,15 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 7,59 | 2,05 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,95 | 0,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,11 | 0,10 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 252,06 | 183,86 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 3,86 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 240,00 | 180,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 260,95 | 219,20 | 269,49 | 226,37 |
| Джем клубничный | 72,0 | 200,00 | 144,00 | 206,54 | 148,71 |
| Сахар-песок | 99,85 | 192,92 | 192,63 | 199,23 | 198,93 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 51,26 | 6,15 | 52,94 | 6,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 43,41 | 11,72 | 44,83 | 12,10 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 7,59 | 2,05 | 7,84 | 2,12 |
| Эссенция | 1,08 | 1,11 | |||
| Соль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,88 | 0,70 | 0,91 | 0,73 |
| Коньяк | 0,38 | 0,39 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 854,65 | 1000,00 | 854,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.3 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.4 | ||
| Полисахариды, г | 19.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 97.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 182.4 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 19.9 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 60.5 | ||
| Фосфор, мг | 62.4 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 79.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 24.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем клубничный, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, крахмал картофельный, коньяк, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, загуститель - агар.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем клубничный, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, меланж, яйца куриные, эссенция, соль, пудра ванильная, крахмал картофельный, коньяк, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №147 Торт "Сирень" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Джем клубничный - ГОСТ 31712-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №147 Торт "Сирень"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.95 | 22.64 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 22.23 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 201.59 |
Джем клубничный | 72.00 | 20.65 | 14.87 | — | — | — | — | 63.00 | 13.01 | 250.00 | 51.63 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.92 | 19.89 | — | — | — | — | 99.75 | 19.87 | 399.00 | 79.48 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.29 | 0.64 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.25 | 60.00 | 3.17 |
Меланж | 27.00 | 4.48 | 1.21 | 13.239 | 0.59 | 11.988 | 0.54 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.33 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 0.78 | 0.21 | 13.24 | 0.10 | 11.99 | 0.090 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.28 |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.091 | 0.073 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.070 | 313.00 | 0.28 |
Коньяк | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.090 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.68 | 5.30 | 26.03 | 54.54 | 474.76 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.46 | 5.00 | 25.00 | 52.00 | 1900/450 | ||||||
______________