| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№148 Торт "Прелесть" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность отделана белковым кремом, помадой и цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката воздушно-орехового. Форма круглая или квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №028а Крошка полуфабриката "Миндальный" №28 | 94,5 | 160,00 | 151,20 | 160,00 | 151,20 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 130,00 | 91,00 | 130,00 | 91,00 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 100,00 | 69,00 | 100,00 | 69,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 301,45 | 293,91 | 48,23 | 47,03 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 262,19 | 31,46 | 41,95 | 5,03 |
| Мука в/с | 85,5 | 145,67 | 124,55 | 23,31 | 19,93 |
| Итого | 79,5 | 1266,62 | 1006,40 | 202,66 | 161,02 |
| Потери 6.1% | 61,40 | 9,82 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 160,00 | 151,20 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 42,23 | 5,07 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,17 | 3,16 |
| вода | 18,29 | 2,38 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 132,25 | 92,57 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,57 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 130,00 | 91,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 26,51 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,93 | 9,30 |
| Эссенция | 2,76 | 0,28 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 118,24 | 88,71 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,71 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 301,64 | 257,90 | 309,05 | 264,23 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 158,42 | 133,08 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 100,00 | 69,00 | 102,46 | 70,69 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 84,18 | 10,10 | 86,25 | 10,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 36,97 | 9,98 |
| вода | 28,89 | 29,59 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 11,93 | 9,30 | 12,22 | 9,53 |
| Цукаты | 83,0 | 10,00 | 8,30 | 10,25 | 8,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,31 | 1,34 | |||
| Соль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,02 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.5 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.7 | ||
| Полисахариды, г | 20.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 57.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 108.2 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 29.5 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 69.3 | ||
| Фосфор, мг | 60.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 15.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, белок яичный сырой, ядро миндаля жареного, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, цукаты, пудра ванильная, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), подварка фруктовая, белок яичный сырой, ядро миндаля жареного, меланж, вода, патока или глюкозный сироп, цукаты, пудра ванильная, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №148 Торт "Прелесть" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №148 Торт "Прелесть"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 30.90 | 26.42 | 10.24 | 3.16 | 1.09 | 0.34 | 69.69 | 21.53 | 334.00 | 103.21 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.84 | 13.31 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.07 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 118.48 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 10.25 | 7.07 | 0.20 | 0.020 | — | — | 68.10 | 6.98 | 260.00 | 26.65 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 8.63 | 1.04 | 10.488 | 0.91 | — | — | 0.945 | 0.080 | 45.354 | 3.91 |
Меланж | 27.00 | 3.70 | 1.00 | 13.239 | 0.49 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.06 |
вода | — | 2.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.22 | 0.95 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.94 | 292.25 | 3.57 |
Цукаты | 83.00 | 1.02 | 0.85 | — | — | — | — | 71.00 | 0.72 | 296.00 | 3.02 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.34 | 5.77 | 16.61 | 67.75 | 443.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.50 | 16.00 | 65.00 | 1790/430 | ||||||
______________