| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№149 Торт "Минский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом и отделана орехом и грибками из белкового крема и круглого бисквита.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 280,00 | 193,20 | 280,00 | 193,20 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 150,00 | 105,00 | 150,00 | 105,00 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 10,00 | 8,40 | 10,00 | 8,40 |
| Итого | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 48,73 | 5,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,66 | 3,65 |
| вода | 18,29 | 2,74 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 152,60 | 106,82 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,82 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 150,00 | 105,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 3,89 | 3,33 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 3,42 | 1,57 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 3,42 | 3,41 |
| Эссенция | 2,28 | 0,023 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 15,90 | 8,95 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 0,55 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 10,00 | 8,40 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 280,00 | 193,20 | 287,11 | 198,11 |
| Сахар-песок | 99,85 | 203,97 | 203,66 | 209,15 | 208,84 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 154,62 | 129,88 | 158,55 | 133,18 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 61,52 | 59,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 36,08 | 9,74 | 37,00 | 9,99 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,66 | 3,65 | 3,75 | 3,74 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 3,42 | 1,57 | 3,51 | 1,61 |
| вода | 2,74 | 2,81 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 1,03 | 0,99 | 1,06 | 1,02 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,13 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,015 | 0,015 | 0,016 | 0,015 |
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 837,60 | 1000,00 | 837,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.6 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.9 | ||
| Полисахариды, г | 19.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 112.1 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 22.3 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 65.7 | ||
| Фосфор, мг | 59.9 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 54.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 16.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, подварка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, желток яичный сырой, вода, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: мука в/с, подварка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, белок яичный сырой, меланж, пудра ванильная, желток яичный сырой, вода, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №149 Торт "Минский" использовано следующее сырье:
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №149 Торт "Минский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Подварка фруктовая | 69.00 | 28.71 | 19.81 | 0.20 | 0.060 | — | — | 68.10 | 19.55 | 260.00 | 74.65 |
Сахар-песок | 99.85 | 20.92 | 20.88 | — | — | — | — | 99.75 | 20.87 | 399.00 | 83.47 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.86 | 13.32 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.08 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 118.63 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 6.15 | 6.00 | 26.00 | 1.60 | 52.00 | 3.20 | 13.40 | 0.82 | 626.00 | 38.50 |
Меланж | 27.00 | 3.70 | 1.00 | 13.239 | 0.49 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.37 | 0.37 | — | — | — | — | 99.80 | 0.37 | 379.00 | 1.40 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 0.35 | 0.16 | 14.904 | 0.050 | 28.704 | 0.10 | — | — | 325.68 | 1.14 |
вода | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.002 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.07 | 5.82 | 17.14 | 61.99 | 423.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.76 | 5.50 | 16.00 | 60.00 | 1730/410 | ||||||
______________