| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№151 Торт "Московский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем начинки, отделана сеткой из заварного полуфабриката и произвольным рисунком из нитей помады и цукатами.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 308,00 | 227,92 | 308,00 | 227,92 |
| №099 Помада | 88,0 | 100,00 | 88,00 | 100,00 | 88,00 |
| №022 Заварной | 76,0 | 70,00 | 53,20 | 70,00 | 53,20 |
| Цукаты | 83,0 | 15,00 | 12,45 | 15,00 | 12,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,1 | 1000,00 | 860,65 | 1000,00 | 860,65 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 860,65 | 1000,00 | 860,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 26,51 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 11,93 | 9,30 |
| Эссенция | 2,76 | 0,28 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 118,24 | 88,71 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,71 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 100,00 | 88,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 31,88 | 27,26 |
| вода | 260,93 | 18,27 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 15,94 | 13,39 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,40 | 0,39 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 121,48 | 55,88 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 2,68 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 70,00 | 53,20 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
| Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 308,00 | 227,92 | 322,77 | 238,85 |
| Сахар-песок | 99,85 | 185,69 | 185,41 | 194,59 | 194,30 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 170,56 | 143,27 | 178,74 | 150,14 |
| Меланж | 27,0 | 96,21 | 25,98 | 100,82 | 27,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 83,0 | 15,00 | 12,45 | 15,72 | 13,05 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 11,93 | 9,30 | 12,50 | 9,75 |
| Соль | 96,5 | 1,43 | 1,38 | 1,50 | 1,45 |
| Эссенция | 1,34 | 1,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,14 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 860,65 | 1000,00 | 860,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.9 | ||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.2 | ||
| Полисахариды, г | 21.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 63.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 150.5 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 76.8 | ||
| Фосфор, мг | 54.8 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 88.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 15.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, цукаты, патока или глюкозный сироп, соль, эссенция, крахмал картофельный, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, начинка фруктовая, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, цукаты, патока или глюкозный сироп, соль, эссенция, крахмал картофельный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №151 Торт "Московский" использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №151 Торт "Московский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 32.28 | 23.88 | 0.50 | 0.16 | — | — | 71.50 | 23.08 | 276.00 | 89.09 |
Сахар-песок | 99.85 | 19.46 | 19.43 | — | — | — | — | 99.75 | 19.41 | 399.00 | 77.65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 17.87 | 15.01 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.74 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 133.67 |
Меланж | 27.00 | 10.08 | 2.72 | 13.239 | 1.33 | 11.988 | 1.21 | 0.73 | 0.070 | 163.668 | 16.50 |
Цукаты | 83.00 | 1.57 | 1.30 | — | — | — | — | 71.00 | 1.11 | 296.00 | 4.65 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.25 | 0.98 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.97 | 292.25 | 3.65 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.56 | 4.94 | 16.31 | 67.67 | 434.86 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.06 | 4.50 | 15.00 | 64.00 | 1740/410 | ||||||
______________