| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№152 Торт "Дачный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и сахарной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктовая | 74,0 | 362,00 | 267,88 | 362,00 | 267,88 |
№022 Заварной | 76,0 | 78,00 | 59,28 | 78,00 | 59,28 |
№023 Воздушный | 96,5 | 40,00 | 38,60 | 40,00 | 38,60 |
Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 85,8 | 1000,00 | 857,64 | 1000,00 | 857,64 |
Выход | 85,8 | 1000,00 | 857,64 | 1000,00 | 857,64 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 154,62 | 129,88 |
Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 103,08 | 102,93 |
Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 36,08 | 9,74 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 20,62 | 17,63 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 1,03 | 0,99 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,26 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,26 | 0,13 |
Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 574,70 | 481,65 |
Потери 1.9% | 18,31 | 9,15 | |||
Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 500,00 | 472,50 |
Влажность 5.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 78 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 35,53 | 30,37 |
вода | 260,93 | 20,35 | |||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 17,76 | 14,92 |
Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,44 | 0,43 |
Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 135,37 | 62,27 |
Потери 4.8% | 38,31 | 2,99 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 78,00 | 59,28 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 14,42 | 1,73 |
Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,29 | 0,29 |
Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 53,17 | 40,42 |
Потери 4.5% | 45,46 | 1,82 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 40,00 | 38,60 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 317,42 | 271,39 | 332,00 | 283,86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 172,38 | 144,80 | 180,30 | 151,45 |
Сахар-песок | 99,85 | 145,94 | 145,72 | 152,64 | 152,41 |
Меланж | 27,0 | 104,69 | 28,27 | 109,50 | 29,57 |
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 14,42 | 1,73 | 15,08 | 1,81 |
Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,46 | 10,44 |
Соль | 96,5 | 1,47 | 1,42 | 1,54 | 1,49 |
Эссенция | 1,08 | 1,13 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,29 | 0,29 | 0,30 | 0,30 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,26 | 0,27 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,26 | 0,13 | 0,27 | 0,14 |
Выход | 85,8 | 1000,00 | 857,64 | 1000,00 | 857,64 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 14.0 | ||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.5 | ||
Полисахариды, г | 21.3 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 64.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 156.3 | 20 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
Витамин с, мг | 0.9 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 18.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 9.6 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 79.6 | ||
Фосфор, мг | 57.6 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 93.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 15.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, соль, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, меланж, вода, белок яичный сырой, сахарная пудра, соль, эссенция, крахмал картофельный, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №152 Торт "Дачный" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №152 Торт "Дачный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 33.20 | 28.39 | 10.24 | 3.40 | 1.09 | 0.36 | 69.69 | 23.14 | 334.00 | 110.89 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.03 | 15.15 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.87 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 134.86 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.26 | 15.24 | — | — | — | — | 99.75 | 15.22 | 399.00 | 60.89 |
Меланж | 27.00 | 10.95 | 2.96 | 13.239 | 1.45 | 11.988 | 1.31 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 17.92 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.51 | 0.18 | 10.488 | 0.16 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.68 |
Сахарная пудра | 99.85 | 1.05 | 1.04 | — | — | — | — | 99.80 | 1.05 | 399.00 | 4.19 |
Соль | 96.50 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.030 | 0.030 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.11 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.027 | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.24 | 5.29 | 16.54 | 66.81 | 434.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.76 | 5.00 | 16.00 | 63.00 | 1740/410 |
______________