| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№153 Торт "Владимирский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой дачного полуфабриката. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 230,00 | 172,50 | 230,00 | 172,50 |
| Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 110,00 | 72,60 | 110,00 | 72,60 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 35,00 | 26,42 | 35,00 | 26,42 |
| №037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 | 77,0 | 15,00 | 11,55 | 15,00 | 11,55 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 79,4 | 1000,00 | 793,72 | 1000,00 | 793,72 |
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 793,72 | 1000,00 | 793,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 230 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 97,11 | 81,57 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,94 | 0,94 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,38 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 235,08 | 176,20 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 3,70 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 230,00 | 172,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 13,38 | 11,24 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,68 | 1,60 |
| Коньяк | 1,52 | 0,053 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,050 | 0,050 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 35,74 | 26,99 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,57 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 35,00 | 26,42 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 125,26 | 125,07 | 1,88 | 1,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,63 | 98,86 | 1,73 | 1,48 |
| Меланж | 27,0 | 67,44 | 18,21 | 1,01 | 0,27 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 48,17 | 40,46 | 0,72 | 0,61 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 5,78 | 5,49 | 0,087 | 0,082 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 3,85 | 0,058 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 | 0,014 | 0,007 |
| Эссенция | 0,96 | 0,014 | |||
| Итого | 75,6 | 1068,53 | 807,97 | 16,03 | 12,12 |
| Потери 4.7% | 37,97 | 0,57 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 15,00 | 11,55 |
Влажность 23.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 600 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 407,57 | 150,80 | 244,54 | 90,48 |
| Сахар-песок | 99,85 | 254,73 | 254,35 | 152,84 | 152,61 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 254,73 | 68,78 | 152,84 | 41,27 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,27 | 0,64 | 0,76 | 0,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,4 | 1403,34 | 889,23 | 842,00 | 533,54 |
| Потери 6.1% | 54,23 | 32,54 | |||
| Выход | 83,5 | 1000,00 | 835,00 | 600,00 | 501,00 |
Влажность 16.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 157.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 66,17 | 7,94 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 17,65 | 4,76 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 183,07 | 111,81 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,03 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 157,21 | 107,79 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 0.39 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 0,20 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 0,54 | 0,34 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 0,034 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 0,39 | 0,30 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 263,93 | 263,53 | 266,70 | 266,30 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 244,54 | 90,48 | 247,11 | 91,43 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 170,48 | 46,03 | 172,27 | 46,51 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 111,22 | 93,42 | 112,38 | 94,40 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 66,17 | 7,94 | 66,87 | 8,02 |
| Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74,0 | 10,12 | 7,49 | 10,22 | 7,57 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 3,61 | 0,43 | 3,64 | 0,44 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,77 | 1,68 | 1,79 | 1,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 1,01 | 0,27 | 1,02 | 0,28 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,78 | 0,39 | 0,78 | 0,39 |
| Коньяк или вино десертное | 0,38 | 0,38 | |||
| Вода | 0,20 | 0,21 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,053 | 0,054 | |||
| Эссенция | 0,014 | 0,015 | |||
| Выход | 79,4 | 1000,00 | 793,72 | 1000,00 | 793,72 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.8 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.0 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.7 | ||
| Полисахариды, г | 18.9 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 75.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 174.4 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 9.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 56.0 | ||
| Фосфор, мг | 79.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 147.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.1 | ||
| Жир, г | 18.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, сметана, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло фруктово-ягодное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, белок яичный сырой, какао-порошок, пудра ванильная, меланж, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, коньяк или вино десертное, вода, разрыхлитель - карбонат аммония, коньяк, эссенция.
Состав: мука в/с, сахар белый, сметана, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло фруктово-ягодное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных, белок яичный сырой, какао-порошок, пудра ванильная, меланж, разрыхлитель - E500(ii), коньяк или вино десертное, вода, разрыхлитель - E503(i), коньяк, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №153 Торт "Владимирский" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №153 Торт "Владимирский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.67 | 26.63 | — | — | — | — | 99.75 | 26.60 | 399.00 | 106.41 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 24.71 | 9.14 | 2.33 | 0.58 | 30.33 | 7.49 | 3.13 | 0.77 | 296.00 | 73.14 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 17.23 | 4.65 | 13.24 | 2.28 | 11.99 | 2.07 | 0.73 | 0.13 | 164.00 | 28.26 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.24 | 9.44 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.27 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 84.08 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.69 | 0.80 | 3.00 | 0.20 | 3.20 | 0.21 | 4.70 | 0.31 | 60.00 | 4.01 |
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных | 74.00 | 1.02 | 0.76 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.36 | 0.044 | 10.488 | 0.040 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.16 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.18 | 0.17 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.52 |
Меланж | 27.00 | 0.10 | 0.028 | 13.239 | 0.010 | 11.988 | 0.010 | 0.73 | — | 163.668 | 0.16 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.078 | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Вода | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Эссенция | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.44 | 6.28 | 19.40 | 55.95 | 423.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.37 | 6.00 | 18.00 | 53.00 | 1680/400 | ||||||
______________