| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№156 Торт "Творожный с цукатами" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два или три слоя песочного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта и украшена этим же кремом и цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или квадратная.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 400,00 | 378,00 | 400,00 | 378,00 |
| Цукаты | 83,0 | 20,00 | 16,60 | 20,00 | 16,60 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Итого | 79,0 | 1000,00 | 790,30 | 1000,00 | 790,30 |
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,30 | 1000,00 | 790,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 575 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 277,35 | 232,97 | 159,48 | 133,96 |
| Сахар-песок | 99,85 | 277,35 | 276,93 | 159,48 | 159,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,69 | 3,68 | 2,12 | 2,12 |
| Итого | 68,0 | 1020,64 | 693,87 | 586,87 | 398,98 |
| Потери 2.0% | 13,87 | 7,98 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 575,00 | 391,00 |
Влажность 32.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 123,70 | 103,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 82,47 | 82,34 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 28,86 | 7,79 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 16,50 | 14,10 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,82 | 0,80 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,21 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,21 | 0,10 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 459,76 | 385,32 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 7,32 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 400,00 | 378,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Эссенция | 4,40 | 0,022 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Творог м.д.ж. 20% | 39,0 | 265,79 | 103,66 | 273,48 | 106,66 |
| Сахар-песок | 99,85 | 244,14 | 243,78 | 251,21 | 250,83 |
| Мука в/с | 85,5 | 224,44 | 191,90 | 230,94 | 197,45 |
| Меланж | 27,0 | 32,53 | 8,78 | 33,47 | 9,04 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,12 | 2,12 | 2,18 | 2,18 |
| Эссенция | 0,85 | 0,87 | |||
| Соль | 96,5 | 0,82 | 0,80 | 0,85 | 0,82 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,45 | 0,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,21 | 0,10 | 0,21 | 0,11 |
| Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,30 | 1000,00 | 790,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 28 | 34 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 27.7 | ||
| Углеводы, г | 42 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.8 | ||
| Полисахариды, г | 15.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 105.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 190.0 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 3.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 43.1 | ||
| Фосфор, мг | 30.7 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 71.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 28.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), творог м.д.ж. 20%, сахар белый, мука в/с, меланж, цукаты, пудра ванильная, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), творог м.д.ж. 20%, сахар белый, мука в/с, меланж, цукаты, пудра ванильная, эссенция, соль, крахмал картофельный, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №156 Торт "Творожный с цукатами" использовано следующее сырье:
Творог м.д.ж. 20% - ГОСТ 31453-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №156 Торт "Творожный с цукатами"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Творог м.д.ж. 20% | 39.00 | 27.35 | 10.67 | 15.39 | 4.21 | 18.47 | 5.05 | 2.87 | 0.78 | 242.00 | 66.19 |
Сахар-песок | 99.85 | 25.12 | 25.08 | — | — | — | — | 99.75 | 25.06 | 399.00 | 100.23 |
Мука в/с | 85.50 | 23.09 | 19.75 | 10.24 | 2.36 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 16.09 | 334.00 | 77.12 |
Меланж | 27.00 | 3.35 | 0.90 | 13.239 | 0.44 | 11.988 | 0.40 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.48 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | 99.80 | 0.22 | 379.00 | 0.83 |
Эссенция | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.085 | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.045 | 0.036 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.14 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.021 | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.93 | 7.16 | 29.74 | 43.90 | 474.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.03 | 7.00 | 28.00 | 42.00 | 1880/450 | ||||||
______________