KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№158 Торт "Витебский"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Три слоя песочно-творожного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной помадой и по трафарету нанесен рисунок с изображением городской ратуши и моста через реку Западная Двина. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и обсыпаны мелкорубленными орехами и крошкой. Форма квадратная.

Масса 1 кг.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка фруктово-ореховая (в №158)77,0400,00308,00400,00308,00
№101 Помада шоколадная88,0130,00114,40130,00114,40
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)76,020,0015,2020,0015,20
Итого78,01000,00779,601000,00779,60
Выход78,01000,00779,601000,00779,60
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого76,01010,71768,1420,2115,36
Потери 1.06%8,140,16
Выход76,01000,00760,0020,0015,20

Влажность 24.0 ±2.0%

Полуфабрикат песочно-творожный (в №158)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 470.21 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Творог нежирный22,0376,4682,82177,0238,94
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0346,74291,26163,04136,96
Меланж27,043,5911,7720,505,53
Итого64,11262,13809,37593,47380,58
Потери 6.1%49,3723,21
Выход76,01000,00760,00470,21357,36

Влажность 24.0 ±2.0%

Начинка фруктово-ореховая (в №158)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 400 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,5262,54255,98105,02102,39
Сахар-песок99,85100,0299,8740,0139,95
Эссенция цитрусовая0,500,20
Итого77,51013,16784,91405,26313,96
Потери 1.9%14,915,96
Выход77,01000,00770,00400,00308,00

Влажность 23.0 ±2.0%

№101 Помада шоколадная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 130 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода251,5032,70
Патока крахмальная78,0113,1888,2814,7111,48
Какао-порошок [Скурихин]95,047,2344,876,145,83
Эссенция2,620,34
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого75,91171,40888,88152,28115,55
Потери 1.0%8,881,15
Выход88,01000,00880,00130,00114,40

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.023782
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,5232,92199,14238,46203,88
Творог нежирный22,0177,0238,94181,2339,87
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0163,04136,96166,92140,21
Сахар-песок99,85138,09137,89141,38141,17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода32,7033,47
Меланж27,020,505,5320,985,67
Патока крахмальная78,014,7111,4815,0611,75
Какао-порошок [Скурихин]95,06,145,836,295,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Пудра ванильная99,850,310,310,310,31
Эссенция цитрусовая0,200,20
Итого1151,02810,101178,39829,36
Суммарные пофазные потери 3.76%30,50
Прочие потери 2.32%19,27
Общие потери 6.0%49,76
Выход78,01000,00779,601000,00779,60

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.1
Жиры, г192383
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г12.9
Масло какао, %0.1
Углеводы, г4813365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г31.4
  Полисахариды, г17.1
Зола, г0.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.0
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг59.6
 Витамин а rae, мкг107.813800
 Тиамин, мг0.161.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.61418
 Витамин е, мг1.31310
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг10.111000
 Магний, мг35.49400
 Натрий, мг9.7
 Фосфор, мг69.79800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.7514
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4411
 Холестерин, мг41.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.5
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %13.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г18.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: повидло фруктово-ягодное, мука в/с, творог нежирный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, эссенция цитрусовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №158 Торт "Витебский" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Творог нежирный - ГОСТ 31453-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №158 Торт "Витебский"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.50

23.85

20.39

10.24

2.44

1.09

0.26

69.69

16.62

334.00

79.66

Творог нежирный

22.00

18.12

3.99

17.10

3.10

0.47

0.090

2.57

0.47

86.00

15.58

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

16.69

14.02

0.50

0.080

82.50

13.77

0.80

0.13

748.00

124.84

Сахар-песок

99.85

14.14

14.12

99.75

14.10

399.00

56.42

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Вода

3.35

Меланж

27.00

2.10

0.57

13.239

0.28

11.988

0.25

0.73

0.020

163.668

3.44

Патока крахмальная

78.00

1.51

1.17

0.30

77.31

1.17

292.25

4.41

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

0.63

0.60

24.30

0.15

15.00

0.090

10.20

0.060

289.00

1.82

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Пудра ванильная

99.85

0.031

0.031

99.80

0.030

379.00

0.12

Эссенция цитрусовая

0.020

Итого c санитарными отходами

82.94

8.96

20.05

51.53

420.14

Выход в готовом изделии

77.96

8.50

19.00

48.00

1680/​400

 

______________