| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№158 Торт "Витебский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя песочно-творожного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной помадой и по трафарету нанесен рисунок с изображением городской ратуши и моста через реку Западная Двина. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и обсыпаны мелкорубленными орехами и крошкой. Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка фруктово-ореховая (в №158) | 77,0 | 400,00 | 308,00 | 400,00 | 308,00 |
№101 Помада шоколадная | 88,0 | 130,00 | 114,40 | 130,00 | 114,40 |
Крошка полуфабриката песочно-творожного (в №158) | 76,0 | 20,00 | 15,20 | 20,00 | 15,20 |
Итого | 78,0 | 1000,00 | 779,60 | 1000,00 | 779,60 |
Выход | 78,0 | 1000,00 | 779,60 | 1000,00 | 779,60 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 76,0 | 1010,71 | 768,14 | 20,21 | 15,36 |
Потери 1.06% | 8,14 | 0,16 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 20,00 | 15,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 470.21 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Творог нежирный | 22,0 | 376,46 | 82,82 | 177,02 | 38,94 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 346,74 | 291,26 | 163,04 | 136,96 |
Меланж | 27,0 | 43,59 | 11,77 | 20,50 | 5,53 |
Итого | 64,1 | 1262,13 | 809,37 | 593,47 | 380,58 |
Потери 6.1% | 49,37 | 23,21 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 470,21 | 357,36 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 262,54 | 255,98 | 105,02 | 102,39 |
Сахар-песок | 99,85 | 100,02 | 99,87 | 40,01 | 39,95 |
Эссенция цитрусовая | 0,50 | 0,20 | |||
Итого | 77,5 | 1013,16 | 784,91 | 405,26 | 313,96 |
Потери 1.9% | 14,91 | 5,96 | |||
Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 400,00 | 308,00 |
Влажность 23.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 130 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 251,50 | 32,70 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,71 | 11,48 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,14 | 5,83 |
Эссенция | 2,62 | 0,34 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 152,28 | 115,55 |
Потери 1.0% | 8,88 | 1,15 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 130,00 | 114,40 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 232,92 | 199,14 | 238,46 | 203,88 |
Творог нежирный | 22,0 | 177,02 | 38,94 | 181,23 | 39,87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 163,04 | 136,96 | 166,92 | 140,21 |
Сахар-песок | 99,85 | 138,09 | 137,89 | 141,38 | 141,17 |
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 32,70 | 33,47 | |||
Меланж | 27,0 | 20,50 | 5,53 | 20,98 | 5,67 |
Патока крахмальная | 78,0 | 14,71 | 11,48 | 15,06 | 11,75 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 6,14 | 5,83 | 6,29 | 5,97 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,31 | 0,31 | 0,31 | 0,31 |
Эссенция цитрусовая | 0,20 | 0,20 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 779,60 | 1000,00 | 779,60 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.1 | ||
Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 12.9 | ||
Масло какао, % | 0.1 | ||
Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.4 | ||
Полисахариды, г | 17.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 59.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 107.8 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 10.1 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 35.4 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 9.7 | ||
Фосфор, мг | 69.7 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 41.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.1 | ||
Жир, г | 18.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: повидло фруктово-ягодное, мука в/с, творог нежирный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро ореха жареное, вода, меланж, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №158 Торт "Витебский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Творог нежирный - ГОСТ 31453-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №158 Торт "Витебский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 23.85 | 20.39 | 10.24 | 2.44 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.62 | 334.00 | 79.66 |
Творог нежирный | 22.00 | 18.12 | 3.99 | 17.10 | 3.10 | 0.47 | 0.090 | 2.57 | 0.47 | 86.00 | 15.58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.69 | 14.02 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.77 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 124.84 |
Сахар-песок | 99.85 | 14.14 | 14.12 | — | — | — | — | 99.75 | 14.10 | 399.00 | 56.42 |
Вода | — | 3.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 2.10 | 0.57 | 13.239 | 0.28 | 11.988 | 0.25 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.44 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.51 | 1.17 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.17 | 292.25 | 4.41 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.63 | 0.60 | 24.30 | 0.15 | 15.00 | 0.090 | 10.20 | 0.060 | 289.00 | 1.82 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.031 | 0.031 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.12 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.94 | 8.96 | 20.05 | 51.53 | 420.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.96 | 8.50 | 19.00 | 48.00 | 1680/400 |
______________