| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№160 Торт "Юбилейный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Восемь пластов слоеного полуфабриката соединены лимонным кремом. Поверхность покрыта и отделана лимонным кремом. Боковые поверхности отделаны крошкой слоеного полуфабриката.
Масса 1, 1,5 и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочный лимонный (в №160) | 80,0 | 425,00 | 340,00 | 425,00 | 340,00 |
| Крошка полуфабриката слоеного со сметаной (в №160) | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Итого | 88,0 | 1000,00 | 880,50 | 1000,00 | 880,50 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,50 | 1000,00 | 880,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 94,0 | 1010,31 | 949,69 | 7,07 | 6,65 |
| Потери 1.02% | 9,69 | 0,068 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 575.07 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 322,24 | 270,68 | 185,31 | 155,66 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 162,19 | 60,01 | 93,27 | 34,51 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 60,32 | 16,29 | 34,69 | 9,37 |
| Соль | 96,5 | 0,72 | 0,69 | 0,41 | 0,40 |
| Итого | 76,1 | 1262,99 | 961,15 | 726,31 | 552,73 |
| Потери 2.2% | 21,15 | 12,16 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 575,07 | 540,57 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,08 | 354,55 | 179,38 | 150,68 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 246,91 | 246,54 | 104,94 | 104,78 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 135,07 | 36,47 | 57,40 | 15,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 121,34 | 121,16 | 51,57 | 51,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,0 | 1457,22 | 815,48 | 619,32 | 346,58 |
| Потери 1.9% | 15,48 | 6,58 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 425,00 | 340,00 |
Влажность 20.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 364,70 | 306,34 | 375,86 | 315,72 |
| Сок лимонный | 10,0 | 224,23 | 22,42 | 231,09 | 23,11 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 104,94 | 104,78 | 108,15 | 107,99 |
| Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37,0 | 93,27 | 34,51 | 96,13 | 35,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 51,57 | 51,49 | 53,15 | 53,07 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,79 | 1,70 | 1,85 | 1,76 |
| Соль | 96,5 | 0,41 | 0,40 | 0,43 | 0,41 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,50 | 1000,00 | 880,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 32.2 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 17.4 | ||
| Полисахариды, г | 27.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 149.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 281.2 | 35 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 34.8 | ||
| Фосфор, мг | 66.2 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 133.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 33.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 33.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сок лимонный, сахарная пудра, сметана, яйца куриные, сахар белый, какао-порошок, соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №160 Торт "Юбилейный" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сок лимонный - ГОСТ 32101-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] - ГОСТ 31452-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №160 Торт "Юбилейный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 37.59 | 31.57 | 0.50 | 0.19 | 82.50 | 31.01 | 0.80 | 0.30 | 748.00 | 281.17 |
Сок лимонный | 10.00 | 23.11 | 2.31 | 0.60 | 0.14 | — | — | 3.90 | 0.90 | 33.00 | 7.63 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.81 | 10.80 | — | — | — | — | 99.80 | 10.79 | 399.00 | 43.13 |
Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин] | 37.00 | 9.61 | 3.56 | 2.33 | 0.22 | 30.33 | 2.91 | 3.13 | 0.30 | 296.00 | 28.45 |
Сахар-песок | 99.85 | 5.31 | 5.31 | — | — | — | — | 99.75 | 5.30 | 399.00 | 21.19 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.18 | 0.18 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.030 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.52 |
Соль | 96.50 | 0.043 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.68 | 6.21 | 35.55 | 47.32 | 539.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.05 | 6.00 | 34.00 | 45.00 | 2130/510 | ||||||
______________