| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№165 Торт "Московская слойка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Верхняя и боковые поверхности покрыты фруктовой начинкой и отделаны крошкой слоеного полуфабриката и сахарной пудрой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №021 Слоеный | 92,5 | 400,00 | 370,00 | 400,00 | 370,00 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 180,00 | 166,50 | 180,00 | 166,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| Итого | 85,2 | 1000,00 | 852,47 | 1000,00 | 852,47 |
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,47 | 1000,00 | 852,47 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 175,43 | 147,36 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 13,34 | 3,60 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,10 | 2,03 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,35 | 0,34 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 454,36 | 378,32 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 8,32 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 400,00 | 370,00 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 79,76 | 67,00 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 6,06 | 1,64 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,96 | 0,92 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,16 | 0,16 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 206,58 | 172,01 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 5,51 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 180,00 | 166,50 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 382,78 | 327,28 | 396,50 | 339,01 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 255,19 | 214,36 | 264,33 | 222,04 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,72 | 20,69 |
| Меланж | 27,0 | 19,40 | 5,24 | 20,09 | 5,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,51 | 0,50 | 0,52 | 0,51 |
| Выход | 85,2 | 1000,00 | 852,47 | 1000,00 | 852,47 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 21 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.7 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.9 | ||
| Полисахариды, г | 25.7 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 95.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 188.8 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 9.9 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 120.2 | ||
| Фосфор, мг | 48.3 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 59.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 21.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: начинка фруктовая, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, меланж, соль, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №165 Торт "Московская слойка" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №165 Торт "Московская слойка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 39.65 | 33.90 | 10.24 | 4.06 | 1.09 | 0.43 | 69.69 | 27.63 | 334.00 | 132.43 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.43 | 22.20 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.80 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 197.70 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.07 | 2.07 | — | — | — | — | 99.80 | 2.07 | 399.00 | 8.26 |
Меланж | 27.00 | 2.01 | 0.54 | 13.239 | 0.27 | 11.988 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.29 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.052 | 0.051 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.73 | 4.67 | 22.47 | 59.54 | 456.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.25 | 4.50 | 21.00 | 57.00 | 1840/440 | ||||||
______________