| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№167 Торт "День и ночь" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя воздушного полуфабриката соединены кремом, смешанным с вареньем. Поверхность покрыта вареньем с кремом и отделана белым и шоколадным кремами.
Масса 1,5 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №024 Воздушный | 96,5 | 288,00 | 277,92 | 288,00 | 277,92 |
| Варенье абрикосовое | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 100,00 | 72,00 |
| Крем Шарлотт шоколадный (в №167) | 76,0 | 66,00 | 50,16 | 66,00 | 50,16 |
| №005 Бисквит круглый | 84,0 | 6,00 | 5,04 | 6,00 | 5,04 |
| Итого | 81,0 | 1000,00 | 810,12 | 1000,00 | 810,12 |
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,12 | 1000,00 | 810,12 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 540 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 228,00 | 191,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,21 | 2,21 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,89 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 551,92 | 413,69 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 8,69 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 540,00 | 405,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 377,71 | 317,28 | 24,93 | 20,94 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 62,95 | 59,80 | 4,15 | 3,95 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,40 | 1,40 | 0,092 | 0,092 |
| Итого | 75,9 | 1022,30 | 776,29 | 67,47 | 51,24 |
| Потери 2.1% | 16,29 | 1,08 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 66,00 | 50,16 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 359.12 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 151,15 | 18,14 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 40,31 | 10,88 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 418,18 | 255,40 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 9,20 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 359,12 | 246,21 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 288 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 136,19 | 16,34 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 1,36 | 1,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 1,36 | 1,36 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 411,30 | 291,02 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 13,10 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 288,00 | 277,92 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 389,37 | 332,91 | 2,34 | 2,00 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 341,88 | 157,26 | 2,05 | 0,94 |
| Сахар-песок | 99,85 | 341,88 | 341,37 | 2,05 | 2,05 |
| Эссенция | 2,28 | 0,014 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 56,3 | 1589,73 | 894,57 | 9,54 | 5,37 |
| Потери 6.1% | 54,57 | 0,33 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 6,00 | 5,04 |
Влажность 16.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 252,93 | 212,46 | 263,22 | 221,10 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 151,15 | 18,14 | 157,30 | 18,88 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 139,27 | 16,71 | 144,93 | 17,39 |
| Варенье абрикосовое | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 104,07 | 74,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,15 | 3,95 | 4,32 | 4,11 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,67 | 3,66 | 3,82 | 3,81 |
| Мука в/с | 85,5 | 2,34 | 2,00 | 2,43 | 2,08 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 2,05 | 0,94 | 2,13 | 0,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,89 | 0,92 | |||
| Эссенция | 0,014 | 0,014 | |||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 810,12 | 1000,00 | 810,12 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.5 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 49.5 | ||
| Полисахариды, г | 0.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 92.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 174.2 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.1 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 38.9 | ||
| Фосфор, мг | 32.6 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 73.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 21.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, варенье абрикосовое, яйца куриные, какао-порошок, пудра ванильная, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк или вино десертное, эссенция.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, белок яичный сырой, варенье абрикосовое, яйца куриные, какао-порошок, пудра ванильная, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, коньяк или вино десертное, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №167 Торт "День и ночь" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Варенье абрикосовое - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №167 Торт "День и ночь"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.32 | 22.11 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.71 | 0.80 | 0.21 | 748.00 | 196.87 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 15.73 | 1.89 | 3.00 | 0.47 | 3.20 | 0.50 | 4.70 | 0.74 | 60.00 | 9.44 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 14.49 | 1.74 | 10.488 | 1.52 | — | — | 0.945 | 0.14 | 45.354 | 6.57 |
Варенье абрикосовое | 72.00 | 10.41 | 7.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.43 | 0.41 | 24.30 | 0.10 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.24 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.38 | 0.38 | — | — | — | — | 99.80 | 0.38 | 379.00 | 1.44 |
Мука в/с | 85.50 | 0.24 | 0.21 | 10.24 | 0.020 | 1.09 | — | 69.69 | 0.17 | 334.00 | 0.80 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 0.21 | 0.10 | 14.904 | 0.030 | 28.704 | 0.060 | — | — | 325.68 | 0.68 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.090 |
Эссенция | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.68 | 2.82 | 22.83 | 53.73 | 432.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.01 | 2.50 | 21.00 | 50.00 | 1670/400 | ||||||
______________