| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№172 Торт "Жемчужина" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя сливочного белкового полуфабриката соединены джемом. Поверхность покрыта розовым сливочным кремом и украшена рисунком в виде белых ракушек и цветов.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
| Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 100,00 | 72,00 |
| Итого | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
| Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 700 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 288,71 | 34,65 | 202,10 | 24,25 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 246,06 | 206,69 | 172,24 | 144,68 |
| Мука в/с | 85,5 | 246,06 | 210,38 | 172,24 | 147,27 |
| Соль | 96,5 | 0,29 | 0,28 | 0,20 | 0,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,1 | 1273,25 | 943,38 | 891,28 | 660,36 |
| Потери 4.6% | 43,38 | 30,36 | |||
| Выход | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 700,00 | 630,00 |
Влажность 10.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 55,71 | 55,63 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 41,78 | 30,92 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 1,03 | 1,03 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,34 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 203,34 | 175,33 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 3,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 276,71 | 232,43 | 286,18 | 240,39 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 202,10 | 24,25 | 209,02 | 25,08 |
| Мука в/с | 85,5 | 172,24 | 147,27 | 178,14 | 152,31 |
| Джем | 72,0 | 100,00 | 72,00 | 103,42 | 74,47 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,03 | 1,03 | 1,07 | 1,06 |
| Коньяк или вино десертное | 0,34 | 0,36 | |||
| Соль | 96,5 | 0,20 | 0,20 | 0,21 | 0,20 |
| Ванилин | 0,007 | 0,007 | |||
| Выход | 87,4 | 1000,00 | 874,00 | 1000,00 | 874,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 23 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 22.3 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.4 | ||
| Полисахариды, г | 11.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 130.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 180.7 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.6 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 50.3 | ||
| Фосфор, мг | 34.9 | 4 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 51.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 22.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, мука в/с, джем, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, коньяк или вино десертное, соль, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №172 Торт "Жемчужина" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №172 Торт "Жемчужина"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.62 | 24.04 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.61 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 214.08 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 20.90 | 2.51 | 10.488 | 2.19 | — | — | 0.945 | 0.20 | 45.354 | 9.48 |
Мука в/с | 85.50 | 17.81 | 15.23 | 10.24 | 1.82 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 12.41 | 334.00 | 59.49 |
Джем | 72.00 | 10.34 | 7.45 | 0.50 | 0.050 | — | — | 71.60 | 7.40 | 276.00 | 28.54 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | 99.80 | 0.11 | 379.00 | 0.42 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.040 |
Соль | 96.50 | 0.021 | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 93.88 | 4.51 | 24.17 | 64.08 | 491.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.40 | 4.00 | 23.00 | 60.00 | 1920/460 | ||||||
______________