| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№177 Торт "Чайка" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" шоколадным. Поверхность отделана кремом и воздушным полуфабрикатом.
Масса 1 и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №025 Воздушно-ореховый | 96,5 | 430,00 | 414,95 | 430,00 | 414,95 |
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 40,00 | 30,00 | 40,00 | 30,00 |
| №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
| Итого | 85,7 | 1000,00 | 857,40 | 1000,00 | 857,40 |
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,40 | 1000,00 | 857,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,72 | 386,16 | 229,86 | 193,08 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 53,63 | 50,95 | 26,82 | 25,47 |
| Коньяк | 1,53 | 0,76 | |||
| Эссенция ванильная | 1,38 | 0,69 | |||
| Итого | 76,7 | 1021,41 | 783,44 | 510,70 | 391,72 |
| Потери 2.1% | 16,44 | 8,22 | |||
| Выход | 76,7 | 1000,00 | 767,00 | 500,00 | 383,50 |
Влажность 23.3 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
| Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
| Потери 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 252.58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 106,31 | 12,76 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 28,35 | 7,65 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 294,12 | 179,63 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 6,47 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 252,58 | 173,17 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 14,24 | 14,22 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 8,54 | 1,03 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 1,27 | 0,34 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 0,16 | 0,16 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,019 | 0,016 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 42,01 | 30,64 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 0,64 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 40,00 | 30,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
| Итого | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
| Потери 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 3,61 | 0,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 13,29 | 10,10 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 0,45 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 247,58 | 207,97 | 255,50 | 214,62 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 157,55 | 18,91 | 162,59 | 19,51 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 135,03 | 131,66 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 114,85 | 13,78 | 118,53 | 14,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 26,82 | 25,47 | 27,67 | 26,29 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,08 | 4,07 | 4,21 | 4,20 |
| Коньяк | 0,83 | 0,85 | |||
| Эссенция ванильная | 0,69 | 0,71 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 857,40 | 1000,00 | 857,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 27 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 19.9 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.3 | ||
| Полисахариды, г | 1.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 90.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 164.8 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 49.9 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 43.6 | ||
| Фосфор, мг | 88.9 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 62.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 27.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, эссенция ванильная, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк, эссенция ванильная, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №177 Торт "Чайка" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №177 Торт "Чайка"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.55 | 21.46 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 21.08 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 191.11 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 16.26 | 1.95 | 10.488 | 1.71 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.37 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 13.50 | 13.17 | 26.00 | 3.51 | 52.00 | 7.02 | 13.40 | 1.81 | 626.00 | 84.51 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 11.85 | 1.42 | 3.00 | 0.36 | 3.20 | 0.38 | 4.70 | 0.56 | 60.00 | 7.11 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.77 | 2.63 | 24.30 | 0.67 | 15.00 | 0.42 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 8.01 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.42 | 0.42 | — | — | — | — | 99.80 | 0.42 | 379.00 | 1.59 |
Коньяк | — | 0.085 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.20 |
Эссенция ванильная | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.49 | 6.79 | 29.27 | 54.00 | 507.17 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.74 | 6.50 | 27.00 | 50.00 | 1980/470 | ||||||
______________