| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№178 Торт "Гвоздики" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены смесью крема "Шарлотт" с клюквенным вареньем. Поверхность отделана этим же кремом и украшена гвоздикой. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Форма квадратная или круглая.
Масса 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №065 Крем "Шарлотт" на агаре | 75,0 | 390,00 | 292,50 | 390,00 | 292,50 |
| Варенье клюквенное | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 160,00 | 115,20 |
| №025а Крошка полуфабриката "Воздушно-ореховый" №25 | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| Итого | 84,2 | 1000,00 | 841,95 | 1000,00 | 841,95 |
| Выход | 84,2 | 1000,00 | 841,95 | 1000,00 | 841,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 430 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 147,03 | 17,64 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 124,98 | 121,85 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 3,68 | 3,67 |
| Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 569,75 | 436,78 |
| Потери 5.0% | 50,78 | 21,83 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 430,00 | 414,95 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 355,99 | 355,46 | 138,84 | 138,63 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 | 83,30 | 10,00 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 31,64 | 8,54 | 12,34 | 3,33 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,54 | 1,54 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 | 0,18 | 0,16 |
| Итого | 72,9 | 1050,23 | 766,10 | 409,59 | 298,78 |
| Потери 2.1% | 16,10 | 6,28 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 345,58 | 41,47 | 6,91 | 0,83 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 293,73 | 286,39 | 5,87 | 5,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,64 | 8,63 | 0,17 | 0,17 |
| Итого | 76,7 | 1339,09 | 1026,59 | 26,78 | 20,53 |
| Потери 6.0% | 61,59 | 1,23 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 172,77 | 145,13 | 180,10 | 151,29 |
| Варенье клюквенное | 72,0 | 160,00 | 115,20 | 166,79 | 120,09 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 153,95 | 18,47 | 160,48 | 19,26 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 130,85 | 127,58 | 136,40 | 132,99 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 12,34 | 3,33 | 12,86 | 3,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,39 | 5,38 | 5,62 | 5,61 |
| Коньяк | 0,62 | 0,64 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,18 | 0,16 | 0,19 | 0,16 |
| Выход | 84,2 | 1000,00 | 841,95 | 1000,00 | 841,95 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.0 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.6 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 63.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 114.0 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 38.7 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 38.7 | ||
| Фосфор, мг | 65.3 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 39.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 20.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), варенье клюквенное, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк, загуститель - агар.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), варенье клюквенное, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк, загуститель - E406.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №178 Торт "Гвоздики" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Варенье клюквенное - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №178 Торт "Гвоздики"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.01 | 15.13 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 14.86 | 0.80 | 0.14 | 748.00 | 134.71 |
Варенье клюквенное | 72.00 | 16.68 | 12.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 16.05 | 1.93 | 10.488 | 1.68 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.28 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 13.64 | 13.30 | 26.00 | 3.55 | 52.00 | 7.09 | 13.40 | 1.83 | 626.00 | 85.39 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.29 | 0.35 | 13.24 | 0.17 | 11.99 | 0.15 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 2.12 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.56 | 0.56 | — | — | — | — | 99.80 | 0.56 | 379.00 | 2.12 |
Коньяк | — | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.15 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.019 | 0.016 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Итого c санитарными отходами | 90.83 | 5.75 | 22.38 | 49.55 | 422.79 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.20 | 5.50 | 21.00 | 46.00 | 1640/390 | ||||||
______________