| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№183 Торт "Тоомас" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана дробленым орехом, сахарной пудрой и украшена узорчатым шоколадом. Боковые поверхности отделаны кремом и дробленым орехом.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №032 Воздушно-ореховый | 97,5 | 330,00 | 321,75 | 330,00 | 321,75 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
| Итого | 85,7 | 1000,00 | 856,56 | 1000,00 | 856,56 |
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 856,56 | 1000,00 | 856,56 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 530 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 289,03 | 288,60 | 153,19 | 152,96 |
| вода | 145,15 | 76,93 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,37 | 81,67 | 58,50 | 43,29 |
| Коньяк | 4,94 | 2,62 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,38 | 764,53 | 540,27 | 405,20 |
| Потери 1.9% | 14,53 | 7,70 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 530,00 | 397,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 330 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 351,31 | 342,53 | 115,93 | 113,03 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 278,15 | 33,38 | 91,79 | 11,01 |
| Мука в/с | 85,5 | 92,72 | 79,28 | 30,60 | 26,16 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,66 | 1,66 | 0,55 | 0,55 |
| Итого | 78,8 | 1262,70 | 994,89 | 416,69 | 328,31 |
| Потери 2.0% | 19,89 | 6,56 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 330,00 | 321,75 |
Влажность 2.5 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 215,93 | 210,53 | 222,64 | 217,07 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 187,82 | 187,54 | 193,65 | 193,36 |
| Сахар-песок | 99,85 | 153,19 | 152,96 | 157,94 | 157,70 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 91,79 | 11,01 | 94,64 | 11,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 58,50 | 43,29 | 60,31 | 44,63 |
| Мука в/с | 85,5 | 30,60 | 26,16 | 31,55 | 26,97 |
| Шоколад "Узорчатый" | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,93 | 30,75 |
| Коньяк | 2,62 | 2,70 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция миндальная | 0,28 | 0,29 | |||
| Выход | 85,7 | 1000,00 | 856,56 | 1000,00 | 856,56 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 33 | 40 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.7 | ||
| Углеводы, г | 42 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.3 | ||
| Полисахариды, г | 4.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 93.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 162.5 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.2 | 24 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 64.0 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 33.9 | ||
| Фосфор, мг | 104.0 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 32.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, сахарная пудра, сахар белый, белок яичный сырой, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, шоколад "Узорчатый", коньяк, пудра ванильная, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №183 Торт "Тоомас" использовано следующее сырье:
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад "Узорчатый" - ГОСТ 31721-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №183 Торт "Тоомас"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро ореха жареное | 97.50 | 22.26 | 21.71 | 26.00 | 5.79 | 52.00 | 11.58 | 13.40 | 2.98 | 626.00 | 139.35 |
Сахарная пудра | 99.85 | 19.37 | 19.34 | — | — | — | — | 99.80 | 19.33 | 399.00 | 77.29 |
Сахар-песок | 99.85 | 15.79 | 15.77 | — | — | — | — | 99.75 | 15.75 | 399.00 | 63.00 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 9.46 | 1.14 | 10.488 | 0.99 | — | — | 0.945 | 0.090 | 45.354 | 4.29 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.03 | 4.46 | 7.26 | 0.44 | 8.57 | 0.52 | 55.95 | 3.37 | 331.00 | 19.96 |
Мука в/с | 85.50 | 3.15 | 2.70 | 10.24 | 0.32 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.20 | 334.00 | 10.52 |
Шоколад "Узорчатый" | 99.40 | 3.09 | 3.07 | 5.40 | 0.17 | 35.90 | 1.11 | — | — | 542.00 | 16.75 |
Коньяк | — | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.65 |
Эссенция миндальная | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.79 | 7.84 | 34.40 | 43.99 | 523.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.66 | 7.50 | 33.00 | 42.00 | 2070/500 | ||||||
______________