| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№186 Торт "Аадам" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои орехового полуфабриката соединены кремом с шоколадной глазурью. Поверхность покрыта кремом шоколадным, шоколадной глазурью и воздушным полуфабрикатом.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №186) | 94,3 | 405,00 | 381,92 | 405,00 | 381,92 |
| Крем сливочный шоколадный (в №186) | 78,4 | 105,00 | 82,32 | 105,00 | 82,32 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 50,00 | 48,25 | 50,00 | 48,25 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 15,00 | 14,86 | 15,00 | 14,86 |
| Итого | 82,7 | 1000,00 | 827,40 | 1000,00 | 827,40 |
| Выход | 82,7 | 1000,00 | 827,40 | 1000,00 | 827,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 425 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 263,54 | 261,17 | 112,00 | 111,00 |
| Сахар-песок | 99,85 | 173,33 | 173,07 | 73,67 | 73,55 |
| Коньяк | 132,73 | 56,41 | |||
| вода | 102,00 | 43,35 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,080 | 0,034 | |||
| Итого | 70,6 | 1019,35 | 719,66 | 433,22 | 305,86 |
| Потери 1.9% | 13,66 | 5,81 | |||
| Выход | 70,6 | 1000,00 | 706,00 | 425,00 | 300,05 |
Влажность 29.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 405 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 237,66 | 223,40 | 96,25 | 90,48 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 216,47 | 25,98 | 87,67 | 10,52 |
| Мука в/с | 85,5 | 198,05 | 169,33 | 80,21 | 68,58 |
| Итого | 80,9 | 1228,01 | 993,68 | 497,34 | 402,44 |
| Потери 5.1% | 50,68 | 20,52 | |||
| Выход | 94,3 | 1000,00 | 943,00 | 405,00 | 381,92 |
Влажность 5.7 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 105 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 231,12 | 230,77 | 24,27 | 24,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 197,68 | 187,80 | 20,76 | 19,72 |
| вода | 125,52 | 13,18 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 88,27 | 65,32 | 9,27 | 6,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,11 | 0,012 | |||
| Итого | 78,4 | 1019,36 | 799,17 | 107,03 | 83,91 |
| Потери 1.9% | 15,17 | 1,59 | |||
| Выход | 78,4 | 1000,00 | 784,00 | 105,00 | 82,32 |
Влажность 21.6 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 18,03 | 2,16 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,36 | 0,36 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 66,46 | 50,52 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 2,27 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 50,00 | 48,25 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 159,04 | 133,59 | 165,34 | 138,89 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 127,00 | 125,86 | 132,04 | 130,85 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 105,70 | 12,68 | 109,89 | 13,19 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 96,25 | 90,48 | 100,07 | 94,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 56,55 | 58,79 | |||
| вода | 56,53 | 58,77 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 37,40 | 27,68 | 38,88 | 28,77 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,76 | 19,72 | 21,58 | 20,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,046 | 0,047 | |||
| Выход | 82,7 | 1000,00 | 827,40 | 1000,00 | 827,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.0 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.2 | ||
| Полисахариды, г | 6.5 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 58.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 101.9 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Холин, мг | 4.9 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.2 | 3 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 22.3 | 11 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 41.4 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 27.4 | ||
| Фосфор, мг | 81.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.9 | 14 | 14 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 30.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), глазурь шоколадная, белок яичный сырой, ядро ореха (сырое), мука в/с, коньяк, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, пудра ванильная, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №186 Торт "Аадам" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №186 Торт "Аадам"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.53 | 13.89 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.64 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.64 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 13.20 | 13.09 | 4.90 | 0.65 | 34.50 | 4.55 | 52.50 | 6.93 | 542.00 | 71.54 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 10.99 | 1.32 | 10.488 | 1.15 | — | — | 0.945 | 0.10 | 45.354 | 4.98 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 10.01 | 9.41 | 26.30 | 2.63 | 45.20 | 4.52 | 9.90 | 0.99 | 552.00 | 55.26 |
Коньяк | — | 5.88 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 14.11 |
вода | — | 5.88 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.89 | 2.88 | 7.26 | 0.28 | 8.57 | 0.33 | 55.95 | 2.18 | 331.00 | 12.88 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.16 | 2.05 | 24.30 | 0.52 | 15.00 | 0.32 | 10.20 | 0.22 | 289.00 | 6.24 |
Ванилин | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.16 | 6.16 | 23.45 | 55.72 | 473.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.74 | 5.50 | 22.00 | 52.00 | 1860/440 | ||||||
______________