| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№189 Торт "Рушничок" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя полуфабриката орехового соединены последовательно кремом "Шарлотт" шоколадным и джемом. Поверхность покрыта кремом и отделана рисунком в виде полотенца с украинским орнаментом и букета из полевых цветов. Форма круглая или квадратная.
Масса 0,8 и 1,2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Шарлотт шоколадный (в №189) | 75,3 | 380,00 | 286,14 | 380,00 | 286,14 |
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
| Итого | 85,5 | 1000,00 | 854,74 | 1000,00 | 854,74 |
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 854,74 | 1000,00 | 854,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 429,48 | 360,76 | 163,20 | 137,09 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,64 | 9,16 | 3,66 | 3,48 |
| Коньяк или вино десертное | 1,21 | 0,46 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,20 | 1,20 | 0,46 | 0,46 |
| Итого | 75,3 | 1022,09 | 769,15 | 388,39 | 292,28 |
| Потери 2.1% | 16,15 | 6,14 | |||
| Выход | 75,3 | 1000,00 | 753,00 | 380,00 | 286,14 |
Влажность 24.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 470 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 482,92 | 482,20 | 226,97 | 226,63 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 440,07 | 413,67 | 206,83 | 194,42 |
| Мука в/с | 85,5 | 66,58 | 56,93 | 31,29 | 26,76 |
| Итого | 62,7 | 1646,24 | 1031,59 | 773,73 | 484,85 |
| Потери 5.0% | 51,59 | 24,25 | |||
| Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 470,00 | 460,60 |
Влажность 2.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220.61 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 92,86 | 11,14 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,76 | 6,69 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 256,90 | 156,90 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 5,65 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 220,61 | 151,25 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 308,63 | 37,04 | 310,11 | 37,21 |
| Ядро ореха (сырое) | 94,0 | 206,83 | 194,42 | 207,82 | 195,35 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 163,20 | 137,09 | 163,98 | 137,74 |
| Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,71 | 108,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 31,29 | 26,76 | 31,44 | 26,88 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 24,76 | 6,69 | 24,88 | 6,72 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,66 | 3,48 | 3,68 | 3,50 |
| Коньяк или вино десертное | 0,46 | 0,46 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 85,5 | 1000,00 | 854,74 | 1000,00 | 854,74 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 23 | 27 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 13.2 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.1 | ||
| Полисахариды, г | 3.2 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 102.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 117.9 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.2 | 12 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 4.9 | 27 | 18 |
| Ниацин, мг | 2.7 | ||
| Холин, мг | 10.4 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.4 | 6 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 47.6 | 24 | 200 |
| Витамин с, мг | 1.5 | 3 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 35.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 43.5 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 67.1 | ||
| Фосфор, мг | 100.2 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.2 | ||
| Селен, мкг | 1.4 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 44.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 22.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро ореха (сырое), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), джем, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мука в/с, яйца куриные, какао-порошок, коньяк или вино десертное, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №189 Торт "Рушничок" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха (сырое) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №189 Торт "Рушничок"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 31.01 | 3.72 | 10.488 | 3.25 | — | — | 0.945 | 0.29 | 45.354 | 14.06 |
Ядро ореха (сырое) | 94.00 | 20.78 | 19.53 | 26.30 | 5.47 | 45.20 | 9.39 | 9.90 | 2.06 | 552.00 | 114.71 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.40 | 13.77 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.53 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 122.67 |
Джем | 72.00 | 15.07 | 10.85 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 10.79 | 276.00 | 41.59 |
Мука в/с | 85.50 | 3.14 | 2.69 | 10.24 | 0.32 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.19 | 334.00 | 10.49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.49 | 0.67 | 13.24 | 0.33 | 11.99 | 0.30 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.08 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.37 | 0.35 | 24.30 | 0.090 | 15.00 | 0.060 | 10.20 | 0.040 | 289.00 | 1.07 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 89.50 | 9.90 | 23.61 | 52.72 | 461.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 85.47 | 9.50 | 23.00 | 50.00 | 1870/450 | ||||||
______________