| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№190 Торт "Идеал" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Тонкие слои миндального полуфабриката соединены кремом с пралиновой начинкой. Поверхность покрыта кремом и обсыпана пудрой через трафарет с надписью "Идеал". Форма квадратная.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №031 Миндальный "Идеал" | 96,0 | 360,00 | 345,60 | 360,00 | 345,60 |
| Пралине | 99,0 | 40,00 | 39,60 | 40,00 | 39,60 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 40,00 | 39,94 | 40,00 | 39,94 |
| Итого | 90,7 | 1000,00 | 906,74 | 1000,00 | 906,74 |
| Выход | 90,7 | 1000,00 | 906,74 | 1000,00 | 906,74 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 560 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 148,34 | 148,12 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 111,26 | 82,33 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 26,89 | 25,55 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 1,30 | 1,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 566,86 | 490,93 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 9,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 560,00 | 481,60 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 360 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 440,09 | 439,43 | 158,43 | 158,19 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 440,09 | 429,09 | 158,43 | 154,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 66,02 | 56,45 | 23,77 | 20,32 |
| Итого | 62,5 | 1606,33 | 1004,18 | 578,28 | 361,50 |
| Потери 4.4% | 44,18 | 15,90 | |||
| Выход | 96,0 | 1000,00 | 960,00 | 360,00 | 345,60 |
Влажность 4.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 237,65 | 28,52 | 243,64 | 29,24 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 188,34 | 188,06 | 193,09 | 192,80 |
| Сахар-песок | 99,85 | 158,43 | 158,19 | 162,43 | 162,18 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 158,43 | 154,47 | 162,43 | 158,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пралине | 99,0 | 40,00 | 39,60 | 41,01 | 40,60 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 26,89 | 25,55 | 27,57 | 26,19 |
| Мука в/с | 85,5 | 23,77 | 20,32 | 24,37 | 20,83 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,30 | 1,30 | 1,33 | 1,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 90,7 | 1000,00 | 906,74 | 1000,00 | 906,74 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.3 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.4 | ||
| Полисахариды, г | 3.7 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 102.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 182.7 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.1 | 51 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 98.9 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 96.0 | 24 | 400 |
| Натрий, мг | 60.8 | ||
| Фосфор, мг | 133.2 | 17 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 55.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 25.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 33.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, сахарная пудра, сахар белый, ядро миндаля жареного, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пралине, какао-порошок, мука в/с, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №190 Торт "Идеал" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №190 Торт "Идеал"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 24.36 | 2.92 | 10.488 | 2.55 | — | — | 0.945 | 0.23 | 45.354 | 11.05 |
Сахарная пудра | 99.85 | 19.31 | 19.28 | — | — | — | — | 99.80 | 19.27 | 399.00 | 77.05 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.24 | 16.22 | — | — | — | — | 99.75 | 16.20 | 399.00 | 64.80 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 16.24 | 15.84 | 22.40 | 3.64 | 55.90 | 9.08 | 12.30 | 2.00 | 642.00 | 104.26 |
Пралине | 99.00 | 4.10 | 4.06 | 4.70 | 0.19 | 37.60 | 1.54 | 52.00 | 2.13 | 567.00 | 23.25 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.76 | 2.62 | 24.30 | 0.67 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.98 |
Мука в/с | 85.50 | 2.44 | 2.08 | 10.24 | 0.25 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 1.70 | 334.00 | 8.15 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Итого c санитарными отходами | 95.55 | 8.27 | 35.57 | 48.55 | 548.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 90.67 | 8.00 | 34.00 | 46.00 | 2180/520 | ||||||
______________