| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№191 Торт "Миндально-фруктовый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои миндального полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность имеет углубления, в которые уложены фрукты, отделана помадой. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 0,8 и 2 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 217,00 | 160,58 |
| Фрукты | 70,0 | 114,00 | 79,80 | 114,00 | 79,80 |
| Сироп ягодный натуральный | 70,0 | 42,00 | 29,40 | 42,00 | 29,40 |
| №099 Помада | 88,0 | 42,00 | 36,96 | 42,00 | 36,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,5 | 1000,00 | 844,94 | 1000,00 | 844,94 |
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 844,94 | 1000,00 | 844,94 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 577 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 295,11 | 277,40 | 170,28 | 160,06 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 236,08 | 28,33 | 136,22 | 16,35 |
| Мука в/с | 85,5 | 78,69 | 67,28 | 45,40 | 38,82 |
| Итого | 80,2 | 1200,09 | 962,34 | 692,45 | 555,27 |
| Потери 4.4% | 42,34 | 24,43 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 577,00 | 530,84 |
Влажность 8.0 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 11,13 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 5,01 | 3,91 |
| Эссенция | 2,76 | 0,12 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 49,66 | 37,26 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,30 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 42,00 | 36,96 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 298,23 | 280,34 | 2,39 | 2,24 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 238,58 | 28,63 | 1,91 | 0,23 |
| Мука в/с | 85,5 | 79,53 | 68,00 | 0,64 | 0,54 |
| Итого | 80,2 | 1212,80 | 972,53 | 9,70 | 7,78 |
| Потери 5.4% | 52,53 | 0,42 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 8,00 | 7,36 |
Влажность 8.0 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 217,00 | 160,58 | 222,05 | 164,32 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 172,66 | 162,30 | 176,68 | 166,08 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 138,13 | 16,58 | 141,34 | 16,96 |
| Фрукты | 70,0 | 114,00 | 79,80 | 116,65 | 81,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп ягодный натуральный | 70,0 | 42,00 | 29,40 | 42,98 | 30,08 |
| Вода | 11,13 | 11,39 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 5,01 | 3,91 | 5,13 | 4,00 |
| Эссенция | 0,12 | 0,12 | |||
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 844,94 | 1000,00 | 844,94 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 53.1 | ||
| Полисахариды, г | 4.4 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 11.0 | 1 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.7 | ||
| Холин, мг | 8.6 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 6.5 | 3 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.3 | 43 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 50.6 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 42.2 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 26.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 88.9 | 11 | 800 |
| Хлор, мг | 6.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Иод, мкг | 0.3 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.3 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.4 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.4 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, начинка фруктовая, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, фрукты, мука в/с, сироп ягодный натуральный, вода, патока или глюкозный сироп, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №191 Торт "Миндально-фруктовый" использовано следующее сырье:
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сироп ягодный натуральный - ГОСТ 28499-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №191 Торт "Миндально-фруктовый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Начинка фруктовая | 74.00 | 22.21 | 16.43 | 0.50 | 0.11 | — | — | 71.50 | 15.88 | 276.00 | 61.30 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 17.67 | 16.61 | 18.20 | 3.22 | 52.60 | 9.29 | 12.80 | 2.26 | 596.00 | 105.31 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 14.13 | 1.70 | 10.488 | 1.48 | — | — | 0.945 | 0.13 | 45.354 | 6.41 |
Фрукты | 70.00 | 11.67 | 8.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сироп ягодный натуральный | 70.00 | 4.30 | 3.01 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 1.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.51 | 0.40 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.39 | 292.25 | 1.49 |
Эссенция | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.03 | 5.29 | 9.34 | 60.59 | 344.85 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.49 | 5.00 | 9.00 | 58.00 | 1400/330 | ||||||
______________