| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№192 Торт "Крещатик" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Три слоя миндального полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Масса 0,5 и 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем Шарлотт (в №192) | 75,0 | 306,00 | 229,50 | 306,00 | 229,50 |
| Крем Шарлотт шоколадный (в №192) | 76,0 | 235,00 | 178,60 | 235,00 | 178,60 |
| Крошка полуфабриката белково-миндального (в №192) | 92,0 | 11,00 | 10,12 | 11,00 | 10,12 |
| Итого | 83,0 | 1000,00 | 830,38 | 1000,00 | 830,38 |
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,38 | 1000,00 | 830,38 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 448 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 452,78 | 452,10 | 202,85 | 202,54 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 452,62 | 425,46 | 202,77 | 190,61 |
| Итого | 61,0 | 1570,16 | 957,33 | 703,43 | 428,89 |
| Потери 3.9% | 37,33 | 16,73 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 448,00 | 412,16 |
Влажность 8.0 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 306 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,19 | 346,67 | 106,24 | 106,08 |
| вода | 119,12 | 36,45 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 64,89 | 17,52 | 19,86 | 5,36 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 63,49 | 46,98 | 19,43 | 14,38 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,05 | 4,04 | 1,24 | 1,24 |
| Итого | 75,0 | 1021,46 | 766,09 | 312,57 | 234,42 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,92 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 306,00 | 229,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 235 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 325,42 | 324,93 | 76,47 | 76,36 |
| вода | 112,92 | 26,54 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 60,46 | 16,32 | 14,21 | 3,84 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 56,67 | 41,94 | 13,32 | 9,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 5,01 | 1,18 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,51 | 1,51 | 0,35 | 0,35 |
| Итого | 76,0 | 1021,46 | 776,31 | 240,04 | 182,43 |
| Потери 2.1% | 16,31 | 3,83 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 235,00 | 178,60 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 465,30 | 464,60 | 5,12 | 5,11 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 465,13 | 437,22 | 5,12 | 4,81 |
| Итого | 65,5 | 1476,94 | 967,41 | 16,25 | 10,64 |
| Потери 4.9% | 47,41 | 0,52 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 11,00 | 10,12 |
Влажность 8.0 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 223,72 | 187,92 | 228,58 | 192,01 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 207,96 | 207,65 | 212,49 | 212,17 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 207,89 | 195,42 | 212,41 | 199,67 |
| Сахар-песок | 99,85 | 182,71 | 182,44 | 186,69 | 186,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 34,06 | 9,20 | 34,81 | 9,40 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 32,75 | 24,23 | 33,46 | 24,76 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 12,08 | 11,47 | 12,34 | 11,72 |
| Коньяк | 2,71 | 2,77 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,38 | 1000,00 | 830,38 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.2 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.4 | ||
| Полисахариды, г | 1.5 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 82.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 152.7 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.8 | ||
| Холин, мг | 10.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 7.9 | 4 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 5.1 | 51 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 73.6 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 55.1 | 14 | 400 |
| Натрий, мг | 65.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 126.2 | 16 | 800 |
| Хлор, мг | 7.7 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Иод, мкг | 0.4 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.4 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.5 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.4 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 29.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахарная пудра, ядро миндаля сырое, сахар белый, вода, яйца куриные, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, коньяк, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №192 Торт "Крещатик" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №192 Торт "Крещатик"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 22.86 | 19.20 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 18.86 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 170.99 |
Сахарная пудра | 99.85 | 21.25 | 21.22 | — | — | — | — | 99.80 | 21.21 | 399.00 | 84.79 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 21.24 | 19.97 | 18.20 | 3.87 | 52.60 | 11.17 | 12.80 | 2.72 | 596.00 | 126.59 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.67 | 18.64 | — | — | — | — | 99.75 | 18.62 | 399.00 | 74.49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.48 | 0.94 | 13.24 | 0.46 | 11.99 | 0.42 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 5.71 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.35 | 2.48 | 7.26 | 0.24 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.87 | 331.00 | 11.09 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.23 | 1.17 | 24.30 | 0.30 | 15.00 | 0.18 | 10.20 | 0.13 | 289.00 | 3.55 |
Коньяк | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.67 |
Итого c санитарными отходами | 87.50 | 8.24 | 30.92 | 45.21 | 492.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.04 | 8.00 | 29.00 | 43.00 | 1970/470 | ||||||
______________