| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№194 Торт "Вакаринис" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои миндального полуфабриката соединены сливочным и шоколадным кремами. Поверхность отделана шоколадной помадой и украшена кремом и миндалем.
Масса 1,0 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №057 Крем сливочный с какао порошком | 86,0 | 200,00 | 172,00 | 200,00 | 172,00 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 160,00 | 140,80 | 160,00 | 140,80 |
| №046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 150,00 | 129,00 | 150,00 | 129,00 |
| Ядро миндаля сырое (на отделку) | 94,0 | 40,00 | 37,60 | 40,00 | 37,60 |
| Итого | 89,3 | 1000,00 | 893,40 | 1000,00 | 893,40 |
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,40 | 1000,00 | 893,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 460,46 | 459,77 | 207,21 | 206,90 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 460,30 | 432,68 | 207,14 | 194,71 |
| Итого | 65,5 | 1461,59 | 957,35 | 657,72 | 430,81 |
| Потери 3.9% | 37,35 | 16,81 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 450,00 | 414,00 |
Влажность 8.0 +3.0% -1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 264,90 | 264,50 | 52,98 | 52,90 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 198,67 | 147,02 | 39,73 | 29,40 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,02 | 45,62 | 9,60 | 9,12 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 | 0,46 | 0,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,6 | 1012,25 | 876,67 | 202,45 | 175,33 |
| Потери 1.9% | 16,67 | 3,33 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 200,00 | 172,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 40,24 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 18,11 | 14,12 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 7,56 | 7,18 |
| Эссенция | 2,62 | 0,42 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 187,42 | 142,22 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 160,00 | 140,80 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 41,79 | 41,72 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 31,34 | 23,19 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 0,77 | 0,77 |
| Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,26 | |||
| Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 152,50 | 131,50 |
| Потери 1.9% | 16,65 | 2,50 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 150,00 | 129,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 247,14 | 232,31 | 256,29 | 240,91 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 243,37 | 29,20 | 252,39 | 30,29 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 177,69 | 149,26 | 184,27 | 154,78 |
| Сахар-песок | 99,85 | 120,72 | 120,54 | 125,19 | 125,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 40,24 | 41,73 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 18,11 | 14,12 | 18,78 | 14,65 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 17,16 | 16,30 | 17,80 | 16,91 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,61 | 1,61 | 1,67 | 1,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,42 | 0,43 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,40 | 1000,00 | 893,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.9 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.7 | ||
| Полисахариды, г | 2.4 | ||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 117.0 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Холин, мг | 12.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 9.4 | 5 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 6.0 | 60 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 93.8 | 9 | 1000 |
| Магний, мг | 66.8 | 17 | 400 |
| Натрий, мг | 57.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 147.8 | 18 | 800 |
| Хлор, мг | 9.1 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Иод, мкг | 0.5 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.5 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.5 | 3 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 35.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 27.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро миндаля сырое, белок яичный сырой, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №194 Торт "Вакаринис" использовано следующее сырье:
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №194 Торт "Вакаринис"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 25.63 | 24.09 | 18.20 | 4.66 | 52.60 | 13.48 | 12.80 | 3.28 | 596.00 | 152.75 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 25.24 | 3.03 | 10.488 | 2.65 | — | — | 0.945 | 0.24 | 45.354 | 11.45 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.43 | 15.48 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.20 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.86 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.52 | 12.50 | — | — | — | — | 99.75 | 12.49 | 399.00 | 49.95 |
Вода | — | 4.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.88 | 1.46 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.45 | 292.25 | 5.49 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.78 | 1.69 | 24.30 | 0.43 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.14 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Эссенция | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.14 | 8.37 | 29.59 | 53.34 | 512.70 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.34 | 8.00 | 28.00 | 50.00 | 2030/490 | ||||||
______________