| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№196 Торт "Пуншевый" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои бисквитного и песочного полуфабрикатов соединены пуншевым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана кремом "Шарлотт" шоколадным, орехами и фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 200,00 | 189,00 | 200,00 | 189,00 |
| Сироп для промочки пуншевый (в №196) | 35,0 | 150,00 | 52,50 | 150,00 | 52,50 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,00 | 39,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 8,00 | 7,52 | 8,00 | 7,52 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 2,00 | 1,51 | 2,00 | 1,51 |
| Итого | 73,5 | 1000,00 | 735,45 | 1000,00 | 735,45 |
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,45 | 1000,00 | 735,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 379 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем абрикосовый | 72,0 | 271,12 | 195,21 | 102,75 | 73,98 |
| Вино | 22,47 | 8,52 | |||
| Коньяк | 11,23 | 4,26 | |||
| Итого | 71,8 | 1037,84 | 744,97 | 393,34 | 282,34 |
| Потери 0.4% | 2,97 | 1,13 | |||
| Выход | 74,2 | 1000,00 | 742,00 | 379,00 | 281,22 |
Влажность 25.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 277.81 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 117,30 | 98,53 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,14 | 1,14 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,46 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 283,95 | 212,83 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 4,47 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 277,81 | 208,36 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 0,76 | 0,64 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 0,10 | 0,091 |
| Коньяк | 1,52 | 0,003 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,003 | 0,003 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 2,04 | 1,54 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 0,032 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 2,00 | 1,51 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 69,42 | 69,32 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 56,23 | 48,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,88 | 11,11 |
| Эссенция | 3,47 | 0,69 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 255,94 | 159,74 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,74 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 61,85 | 51,95 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 41,23 | 41,17 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 14,43 | 3,90 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 8,25 | 7,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,41 | 0,40 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,052 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 229,88 | 192,66 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 3,66 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 200,00 | 189,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 166.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 69,97 | 8,40 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,66 | 5,04 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 193,57 | 118,22 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,26 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 166,23 | 113,97 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 261,01 | 260,62 | 39,15 | 39,09 |
| вода | 161,79 | 24,27 | |||
| Коньяк | 24,39 | 3,66 | |||
| Эссенция ромовая | 0,98 | 0,15 | |||
| Итого | 35,0 | 1024,60 | 358,61 | 153,69 | 53,79 |
| Потери 2.4% | 8,61 | 1,29 | |||
| Выход | 35,0 | 1000,00 | 350,00 | 150,00 | 52,50 |
Влажность 65.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 8 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,52 | 3,51 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,85 | 2,44 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,70 | 0,56 |
| Эссенция | 4,40 | 0,035 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 12,97 | 8,09 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,57 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 8,00 | 7,52 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 179,92 | 151,13 | 183,90 | 154,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 170,41 | 145,70 | 174,18 | 148,93 |
| Меланж | 27,0 | 136,00 | 36,72 | 139,01 | 37,53 |
| Джем абрикосовый | 72,0 | 102,75 | 73,98 | 105,03 | 75,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 69,97 | 8,40 | 71,51 | 8,58 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 40,00 | 39,00 | 40,88 | 39,86 |
| вода | 24,27 | 24,81 | |||
| Фрукты | 70,0 | 21,00 | 14,70 | 21,46 | 15,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 14,59 | 11,67 | 14,91 | 11,93 |
| Вино | 8,52 | 8,70 | |||
| Коньяк | 7,92 | 8,09 | |||
| Эссенция | 1,14 | 1,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,46 | 0,47 | |||
| Соль | 96,5 | 0,41 | 0,40 | 0,42 | 0,41 |
| Эссенция ромовая | 0,15 | 0,15 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,10 | 0,11 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,10 | 0,091 | 0,10 | 0,093 |
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,45 | 1000,00 | 735,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 19 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.6 | ||
| Углеводы, г | 46 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.0 | ||
| Полисахариды, г | 12.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 66.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 155.6 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 16.8 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 45.7 | ||
| Фосфор, мг | 69.9 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 122.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 18.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, джем абрикосовый, сироп из абрикосового компота, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, вода, фрукты, яйца куриные, крахмал картофельный, вино, коньяк, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, какао-порошок.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, джем абрикосовый, сироп из абрикосового компота, молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро ореха жареное, вода, фрукты, яйца куриные, крахмал картофельный, вино, коньяк, эссенция, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), какао-порошок.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №196 Торт "Пуншевый" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Джем абрикосовый - ГОСТ 31712-2012;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №196 Торт "Пуншевый"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.39 | 15.45 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.17 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 137.56 |
Мука в/с | 85.50 | 17.42 | 14.89 | 10.24 | 1.78 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 12.14 | 334.00 | 58.18 |
Меланж | 27.00 | 13.90 | 3.75 | 13.239 | 1.84 | 11.988 | 1.67 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.75 |
Джем абрикосовый | 72.00 | 10.50 | 7.56 | 0.49 | 0.050 | — | — | 69.66 | 7.31 | 269.00 | 28.25 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.15 | 0.86 | 3.00 | 0.21 | 3.20 | 0.23 | 4.70 | 0.34 | 60.00 | 4.29 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 4.09 | 3.99 | 26.00 | 1.06 | 52.00 | 2.13 | 13.40 | 0.55 | 626.00 | 25.60 |
вода | — | 2.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукты | 70.00 | 2.15 | 1.50 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.49 | 1.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.17 | 313.00 | 4.66 |
Вино | — | 0.87 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.17 | 172.00 | 1.50 |
Коньяк | — | 0.81 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 1.94 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.050 |
Соль | 96.50 | 0.042 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.010 | 0.009 | 24.30 | — | 15.00 | — | 10.20 | — | 289.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 77.74 | 5.28 | 19.62 | 48.39 | 393.73 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.54 | 5.00 | 19.00 | 46.00 | 1570/370 | ||||||
______________