| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№198 Торт "Мытищенский" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабриката соединены белковым кремом с черносмородиновым вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и желе в виде ягод черной смородины. Боковые поверхности покрыты кремом с черносмородиновым вареньем и обсыпаны бисквитной крошкой. Форма круглая или квадратная.
Масса 1 кг и менее.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 220,00 | 165,00 | 220,00 | 165,00 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 150,00 | 141,75 | 150,00 | 141,75 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №085 Крем белковый на агаре | 70,0 | 80,00 | 56,00 | 80,00 | 56,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 71,2 | 1000,00 | 712,45 | 1000,00 | 712,45 |
| Выход | 71,2 | 1000,00 | 712,45 | 1000,00 | 712,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 370 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Варенье | 72,0 | 309,17 | 222,60 | 114,39 | 82,36 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 225,24 | 27,03 | 83,34 | 10,00 |
| вода | 29,43 | 10,89 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,15 | 2,68 | 1,17 | 0,99 |
| Итого | 69,0 | 1017,28 | 701,92 | 376,39 | 259,71 |
| Потери 1.7% | 11,92 | 4,41 | |||
| Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,00 | 370,00 | 255,30 |
Влажность 31.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 76,36 | 76,25 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 61,86 | 52,89 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 15,27 | 12,22 |
| Эссенция | 3,47 | 0,76 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 281,53 | 175,72 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 10,72 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 220,00 | 165,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 46,39 | 38,97 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 30,93 | 30,88 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 10,82 | 2,92 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 6,19 | 5,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,31 | 0,30 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,078 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,078 | 0,039 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 172,41 | 144,50 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 2,75 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 150,00 | 141,75 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 60,80 | |||
| Коньяк | 56,30 | 8,44 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 153,69 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,36 | 40,12 | 26,75 | 3,21 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,38 | 0,33 |
| Ванилин | 0,93 | 0,074 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,20 | 0,20 | 0,016 | 0,016 |
| Итого | 70,6 | 1009,00 | 712,11 | 80,72 | 56,97 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,97 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 80,00 | 56,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 8,28 | 8,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 2,07 | 1,61 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,21 | 0,18 |
| Эссенция | 3,10 | 0,062 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,020 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 20,20 | 10,10 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,10 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 20,00 | 10,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 148,92 | 127,32 | 153,78 | 131,48 |
| Меланж | 27,0 | 145,43 | 39,27 | 150,18 | 40,55 |
| Варенье | 72,0 | 114,39 | 82,36 | 118,13 | 85,05 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 110,09 | 13,21 | 113,68 | 13,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 46,39 | 38,97 | 47,90 | 40,24 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 16,15 | 12,92 | 16,68 | 13,34 |
| Коньяк | 8,44 | 8,72 | |||
| Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,75 | 1,49 | 1,81 | 1,54 |
| Эссенция | 1,18 | 1,22 | |||
| Соль | 96,5 | 0,31 | 0,30 | 0,32 | 0,31 |
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,078 | 0,039 | 0,081 | 0,040 |
| Ванилин | 0,074 | 0,077 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,057 | 0,056 | 0,059 | 0,058 |
| Краска пищевая | 0,020 | 0,021 | |||
| Выход | 71,2 | 1000,00 | 712,45 | 1000,00 | 712,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.7 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.7 | ||
| Полисахариды, г | 11.2 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 19.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 68.0 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 55.1 | ||
| Фосфор, мг | 47.4 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 92.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 5.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, варенье, белок яичный сырой, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, загуститель - агар, эссенция, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, варенье, белок яичный сырой, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, коньяк, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, загуститель - E406, эссенция, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №198 Торт "Мытищенский" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №198 Торт "Мытищенский"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 15.38 | 13.15 | 10.24 | 1.57 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.72 | 334.00 | 51.37 |
Меланж | 27.00 | 15.02 | 4.05 | 13.239 | 1.99 | 11.988 | 1.80 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 24.58 |
Варенье | 72.00 | 11.81 | 8.51 | 0.60 | 0.070 | 0.20 | 0.020 | 70.40 | 8.31 | 273.00 | 32.24 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 11.37 | 1.36 | 10.488 | 1.19 | — | — | 0.945 | 0.11 | 45.354 | 5.16 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 4.79 | 4.02 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.95 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 35.83 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.67 | 1.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.31 | 313.00 | 5.23 |
Коньяк | — | 0.87 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.09 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.18 | 0.15 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Эссенция | — | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.032 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.008 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.006 | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.79 | 4.84 | 5.94 | 63.72 | 329.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.24 | 4.50 | 5.50 | 60.00 | 1320/310 | ||||||
______________