| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№201 Торт "Искра" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой песочного полуфабрикатов соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта желе и украшена рисунком в виде цветов и надписью "Искра" из сливочного крема. Форма квадратная или круглая.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 200,00 | 189,00 | 200,00 | 189,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 140,00 | 103,60 | 140,00 | 103,60 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
| Выход | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,04 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 61,85 | 51,95 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 41,23 | 41,17 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 14,43 | 3,90 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 8,25 | 7,05 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,41 | 0,40 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,10 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,10 | 0,052 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 229,88 | 192,66 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 3,66 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 200,00 | 189,00 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 62,14 | 62,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 15,50 | 12,09 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,55 | 1,32 |
| Эссенция | 3,10 | 0,46 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,15 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 151,51 | 75,76 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,76 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 17,23 | 17,20 |
| вода | 149,67 | 8,98 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 6,58 | 4,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,31 | 0,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 61,16 | 45,87 |
| Потери 1.9% | 14,54 | 0,87 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 60,00 | 45,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 199,24 | 170,35 | 205,55 | 175,75 |
| Меланж | 27,0 | 195,32 | 52,74 | 201,51 | 54,41 |
| вода | 159,39 | 164,44 | |||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 140,00 | 103,60 | 144,43 | 106,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 21,71 | 17,36 | 22,39 | 17,91 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 15,50 | 12,09 | 15,99 | 12,47 |
| Коньяк или вино десертное | 6,81 | 7,03 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 6,58 | 4,87 | 6,79 | 5,02 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,55 | 1,32 | 1,60 | 1,36 |
| Соль | 96,5 | 0,41 | 0,40 | 0,43 | 0,41 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,31 | 0,30 | 0,32 | 0,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,31 | 0,31 | 0,32 | 0,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,15 | 0,15 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,10 | 0,11 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,10 | 0,052 | 0,11 | 0,054 |
| Выход | 71,7 | 1000,00 | 717,00 | 1000,00 | 717,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.2 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.4 | ||
| Полисахариды, г | 15.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 33.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 115.3 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 48.3 | ||
| Фосфор, мг | 62.4 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 129.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, вода, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, загуститель - агар, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция ромовая, краска пищевая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, мука в/с, меланж, вода, начинка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), эссенция, загуститель - E406, соль, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция ромовая, краска пищевая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №201 Торт "Искра" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №201 Торт "Искра"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 20.56 | 17.57 | 10.24 | 2.11 | 1.09 | 0.22 | 69.69 | 14.33 | 334.00 | 68.67 |
Меланж | 27.00 | 20.15 | 5.44 | 13.239 | 2.67 | 11.988 | 2.42 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 32.98 |
вода | — | 16.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Начинка фруктовая | 74.00 | 14.44 | 10.69 | 0.50 | 0.070 | — | — | 71.50 | 10.32 | 276.00 | 39.85 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.24 | 1.79 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.75 | 313.00 | 7.01 |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.60 | 1.25 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.24 | 292.25 | 4.68 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 0.68 | 0.50 | 7.26 | 0.050 | 8.57 | 0.060 | 55.95 | 0.38 | 331.00 | 2.25 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.16 | 0.14 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Соль | 96.50 | 0.043 | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.032 | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.032 | 0.032 | — | — | — | — | 99.80 | 0.030 | 379.00 | 0.12 |
Краска пищевая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.011 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.28 | 4.95 | 10.35 | 59.24 | 349.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.70 | 4.50 | 9.50 | 56.00 | 1400/330 | ||||||
______________