| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№202 Торт "Клюквенный" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Нижний слой песочного полуфабриката покрыт марципановой начинкой и бисквитным полуфабрикатом, расположенным кольцами и прослоенным клюквой в сахаре. Поверхность покрыта желе и отделана дроблеными орехами.
Масса 1 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 241,60 | 181,20 | 241,60 | 181,20 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 175,07 | 165,44 | 175,07 | 165,44 |
| №104 Желе | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
| Начинка марципановая | 72,0 | 83,33 | 60,00 | 83,33 | 60,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 71,4 | 1000,00 | 714,01 | 1000,00 | 714,01 |
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 714,01 | 1000,00 | 714,01 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 31,55 | 11,04 | |||
| Итого | 61,1 | 1036,58 | 633,17 | 362,80 | 221,61 |
| Потери 0.5% | 3,17 | 1,11 | |||
| Выход | 63,0 | 1000,00 | 630,00 | 350,00 | 220,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 241.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 83,86 | 83,74 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 67,93 | 58,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 16,77 | 13,42 |
| Эссенция | 3,47 | 0,84 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 309,17 | 192,97 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 11,77 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 241,60 | 181,20 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175.07 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 54,14 | 45,48 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 36,09 | 36,04 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 12,63 | 3,41 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 7,22 | 6,17 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,36 | 0,35 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,091 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,091 | 0,046 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 201,23 | 168,65 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 3,20 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 175,07 | 165,44 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 51,78 | 51,70 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 12,92 | 10,08 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,29 | 1,10 |
| Эссенция | 3,10 | 0,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,12 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 126,26 | 63,13 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,63 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 83.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 126,61 | 10,55 | |||
| вода | 78,52 | 6,54 | |||
| Итого | 72,0 | 1025,64 | 738,46 | 85,47 | 61,54 |
| Потери 2.5% | 18,46 | 1,54 | |||
| Выход | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 83,33 | 60,00 |
Влажность 28.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 171,74 | 171,48 | 178,15 | 177,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 165,38 | 141,40 | 171,55 | 146,68 |
| Меланж | 27,0 | 152,41 | 41,15 | 158,09 | 42,68 |
| Марципан (в 202) | 90,0 | 68,37 | 61,54 | 70,92 | 63,83 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 54,14 | 45,48 | 56,16 | 47,17 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 25,00 | 24,38 | 25,93 | 25,28 |
| Коньяк | 21,59 | 22,40 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 16,77 | 13,42 | 17,40 | 13,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,59 | 1,65 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,29 | 1,10 | 1,34 | 1,14 |
| Соль | 96,5 | 0,36 | 0,35 | 0,37 | 0,36 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,26 | 0,25 | 0,27 | 0,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,091 | 0,094 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,091 | 0,046 | 0,094 | 0,047 |
| Выход | 71,4 | 1000,00 | 714,01 | 1000,00 | 714,01 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 31 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 17.8 | ||
| Полисахариды, г | 13.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 20.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 74.8 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Холин, мг | 1.5 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 1.7 | 1 | 200 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.8 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 10.9 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 38.6 | ||
| Фосфор, мг | 58.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.1 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 98.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 7.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: клюква протертая с сахаром, сахар белый, мука в/с, меланж, марципан (в 202), вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро кешью жареного, коньяк, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: клюква протертая с сахаром, сахар белый, мука в/с, меланж, марципан (в 202), вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро кешью жареного, коньяк, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, соль, регулятор кислотности - E330, краска пищевая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №202 Торт "Клюквенный" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Марципан (в 202) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №202 Торт "Клюквенный"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 17.81 | 17.79 | — | — | — | — | 99.75 | 17.77 | 399.00 | 71.06 |
Мука в/с | 85.50 | 17.16 | 14.67 | 10.24 | 1.76 | 1.09 | 0.19 | 69.69 | 11.96 | 334.00 | 57.31 |
Меланж | 27.00 | 15.81 | 4.27 | 13.239 | 2.09 | 11.988 | 1.90 | 0.73 | 0.12 | 163.668 | 25.88 |
Марципан (в 202) | 90.00 | 7.09 | 6.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.62 | 4.72 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.64 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 42.04 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 2.59 | 2.53 | 15.17 | 0.39 | 46.00 | 1.19 | 29.44 | 0.76 | 569.00 | 14.74 |
Коньяк | — | 2.24 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.38 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.74 | 1.39 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.36 | 313.00 | 5.45 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.13 | 0.11 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Соль | 96.50 | 0.037 | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.027 | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.009 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.96 | 4.27 | 7.92 | 33.05 | 225.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.40 | 4.00 | 7.50 | 31.00 | 900/210 | ||||||
______________