| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№203 Торт "Дайна" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Слои песочного, орехового и бисквитного полуфабрикатов соединены кофейным кремом. Поверхность отделана кофейным кремом, орехами и какао порошком. Форма прямоугольная.
Масса 1 кг и более.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 192,10 | 144,08 | 192,10 | 144,08 |
| №032 Воздушно-ореховый | 97,5 | 187,40 | 182,72 | 187,40 | 182,72 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 140,50 | 132,77 | 140,50 | 132,77 |
| №097 Сироп кофейный для промочки | 50,0 | 75,00 | 37,50 | 75,00 | 37,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,00 | 19,50 | 20,00 | 19,50 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,00 | 9,50 | 10,00 | 9,50 |
| Итого | 79,1 | 1000,00 | 790,89 | 1000,00 | 790,89 |
| Выход | 79,1 | 1000,00 | 790,89 | 1000,00 | 790,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 355 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 144,23 | 98,88 |
| №071 Сироп кофейный | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 72,11 | 49,04 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 1,44 | 1,44 |
| Коньяк или вино десертное | 1,65 | 0,59 | |||
| Итого | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 362,60 | 270,51 |
| Потери 2.1% | 16,01 | 5,68 | |||
| Выход | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 355,00 | 264,83 |
Влажность 25.4 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 192.1 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 66,68 | 66,58 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 54,01 | 46,18 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,34 | 10,67 |
| Эссенция | 3,47 | 0,67 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 245,83 | 153,43 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 192,10 | 144,08 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 187.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 351,31 | 342,53 | 65,84 | 64,19 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 278,15 | 33,38 | 52,13 | 6,26 |
| Мука в/с | 85,5 | 92,72 | 79,28 | 17,38 | 14,86 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,66 | 1,66 | 0,31 | 0,31 |
| Итого | 78,8 | 1262,70 | 994,89 | 236,63 | 186,44 |
| Потери 2.0% | 19,89 | 3,73 | |||
| Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 187,40 | 182,72 |
Влажность 2.5 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 144.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 60,71 | 7,28 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 16,19 | 4,37 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 167,95 | 102,58 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 3,69 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 144,23 | 98,88 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 43,45 | 36,50 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 28,97 | 28,92 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 10,14 | 2,74 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 5,79 | 4,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,29 | 0,28 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,073 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,073 | 0,037 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 161,49 | 135,34 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 2,57 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 140,50 | 132,77 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 481,41 | 36,11 | |||
| Коньяк или вино десертное | 28,47 | 2,14 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 13,16 | 12,63 | 0,99 | 0,95 |
| Эссенция ромовая | 1,14 | 0,086 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,59 | 512,29 | 76,84 | 38,42 |
| Потери 2.4% | 12,29 | 0,92 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 75,00 | 37,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 72.11 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 325,14 | 23,45 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 3,15 | 3,03 |
| Итого | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 73,89 | 50,24 |
| Потери 2.4% | 16,73 | 1,21 | |||
| Выход | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 72,11 | 49,04 |
Влажность 32.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 187,68 | 157,65 | 193,03 | 162,14 |
| Мука в/с | 85,5 | 149,60 | 127,91 | 153,86 | 131,55 |
| Меланж | 27,0 | 121,27 | 32,74 | 124,73 | 33,68 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 100,98 | 100,83 | 103,86 | 103,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 60,71 | 7,28 | 62,44 | 7,49 |
| вода | 59,55 | 61,25 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 52,13 | 6,26 | 53,61 | 6,43 |
| Коньяк | 20,00 | 20,57 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 13,34 | 10,67 | 13,72 | 10,97 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 10,00 | 9,50 | 10,29 | 9,77 |
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 4,14 | 3,97 | 4,26 | 4,09 |
| Коньяк или вино десертное | 2,72 | 2,80 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,96 | 0,98 | |||
| Соль | 96,5 | 0,29 | 0,28 | 0,30 | 0,29 |
| Эссенция ромовая | 0,086 | 0,088 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,073 | 0,075 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 79,1 | 1000,00 | 790,89 | 1000,00 | 790,89 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 21 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.2 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.0 | ||
| Полисахариды, г | 12.1 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 68.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 155.8 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.8 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 33.9 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 48.7 | ||
| Фосфор, мг | 89.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 113.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 21.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, сахарная пудра, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, белок яичный сырой, коньяк, яйца куриные, крахмал картофельный, какао-порошок, кофе натуральный жареный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, сахарная пудра, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, белок яичный сырой, коньяк, яйца куриные, крахмал картофельный, какао-порошок, кофе натуральный жареный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, соль, эссенция ромовая, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №203 Торт "Дайна" использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №203 Торт "Дайна"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.30 | 16.21 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.92 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 144.36 |
Мука в/с | 85.50 | 15.39 | 13.16 | 10.24 | 1.58 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.73 | 334.00 | 51.40 |
Меланж | 27.00 | 12.47 | 3.37 | 13.239 | 1.65 | 11.988 | 1.49 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 20.41 |
Сахарная пудра | 99.85 | 10.39 | 10.37 | — | — | — | — | 99.80 | 10.37 | 399.00 | 41.46 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.24 | 0.75 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.74 |
вода | — | 6.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 5.36 | 0.64 | 10.488 | 0.56 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.43 |
Коньяк | — | 2.06 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 4.94 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.37 | 1.10 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.07 | 313.00 | 4.29 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.03 | 0.98 | 24.30 | 0.25 | 15.00 | 0.15 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 2.98 |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 0.43 | 0.41 | 13.90 | 0.060 | 14.40 | 0.060 | 29.50 | 0.13 | 331.00 | 1.42 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.27 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.030 | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.14 | 6.91 | 22.78 | 52.22 | 447.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 79.09 | 6.50 | 21.00 | 49.00 | 1770/420 | ||||||
______________