| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№207 Торт "Подснежник" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два слоя бисквитного и один слой воздушного полуфабрикатов соединены вареньем с орехами. Поверхность отделана сливочным и шоколадным кремами.
Масса 1 кг.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 165,00 | 123,75 | 165,00 | 123,75 |
| №067 Крем "Шарлотт" шоколадный | 75,5 | 152,00 | 114,76 | 152,00 | 114,76 |
| №024 Воздушный | 96,5 | 125,00 | 120,62 | 125,00 | 120,62 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 108,00 | 81,00 | 108,00 | 81,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 78,3 | 1000,00 | 783,26 | 1000,00 | 783,26 |
| Выход | 78,3 | 1000,00 | 783,26 | 1000,00 | 783,26 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 165 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 69,67 | 58,52 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,68 | 0,68 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,27 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 168,64 | 126,40 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,65 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 165,00 | 123,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 152 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 58,11 | 48,82 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 7,32 | 6,95 |
| Коньяк | 1,52 | 0,23 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,22 | 0,22 |
| Итого | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 155,20 | 117,22 |
| Потери 2.1% | 16,21 | 2,46 | |||
| Выход | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 152,00 | 114,76 |
Влажность 24.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 187.35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 78,86 | 9,46 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 21,03 | 5,68 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 218,17 | 133,25 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 4,80 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 187,35 | 128,45 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 59,11 | 7,09 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,59 | 0,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,59 | 0,59 |
| Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 178,52 | 126,31 |
| Потери 4.5% | 45,48 | 5,68 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 125,00 | 120,62 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 108 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 37,49 | 37,43 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 30,37 | 25,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 7,50 | 6,00 |
| Эссенция | 3,47 | 0,37 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 138,21 | 86,26 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 5,26 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 108,00 | 81,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 273,99 | 273,58 | 285,75 | 285,32 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 127,78 | 107,34 | 133,26 | 111,94 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 78,86 | 9,46 | 82,24 | 9,87 |
| Ядро миндаля жареного | 97,5 | 75,00 | 73,12 | 78,22 | 76,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 59,11 | 7,09 | 61,65 | 7,40 |
| Мука в/с | 85,5 | 30,37 | 25,96 | 31,67 | 27,08 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 21,03 | 5,68 | 21,93 | 5,92 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 7,50 | 6,00 | 7,82 | 6,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,48 | 1,48 | 1,55 | 1,54 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,59 | 0,58 | 0,62 | 0,60 |
| Эссенция | 0,37 | 0,39 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,27 | 0,28 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 78,3 | 1000,00 | 783,26 | 1000,00 | 783,26 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.5 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.9 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 105.2 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.4 | 24 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 42.9 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 42.5 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 27.2 | ||
| Фосфор, мг | 69.3 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 72.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 15.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: варенье клубничное, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро миндаля жареного, меланж, белок яичный сырой, мука в/с, яйца куриные, крахмал картофельный, какао-порошок, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, коньяк или вино десертное, коньяк.
Состав: варенье клубничное, сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, ядро миндаля жареного, меланж, белок яичный сырой, мука в/с, яйца куриные, крахмал картофельный, какао-порошок, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция, коньяк или вино десертное, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №207 Торт "Подснежник" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Ядро миндаля жареного - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №207 Торт "Подснежник"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.57 | 28.53 | — | — | — | — | 99.75 | 28.50 | 399.00 | 113.99 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.33 | 11.19 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.00 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 99.71 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.22 | 0.99 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.26 | 4.70 | 0.39 | 60.00 | 4.93 |
Ядро миндаля жареного | 97.50 | 7.82 | 7.63 | 22.40 | 1.75 | 55.90 | 4.37 | 12.30 | 0.96 | 642.00 | 50.20 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.16 | 0.74 | 10.488 | 0.65 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 2.79 |
Мука в/с | 85.50 | 3.17 | 2.71 | 10.24 | 0.32 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.21 | 334.00 | 10.59 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.19 | 0.59 | 13.24 | 0.29 | 11.99 | 0.26 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 3.59 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.78 | 0.63 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.61 | 313.00 | 2.44 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.062 | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 83.86 | 4.48 | 16.85 | 60.20 | 406.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.33 | 4.00 | 16.00 | 56.00 | 1620/380 | ||||||
______________